Fibra

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La fibra dietética es una mezcla compleja de polisacáridos con
diferentes funciones y actividades a medida que pasa a través de la del tracto gastrointestinal. Muchas de estas funciones y actividades dependen de sus propiedades físico-químicas. Algunos de estos propiedades de la fibra dietética se analizan a continuación:

Tamaño de las partículas : Un tamaño de partícula de mayor volumenjuega un papel importante
en el control de una serie de eventos que ocurren en el aparato digestivo es decir, las vías de la fermentación y la excreción fecal. La gama de tamaño de las partículas depende del tipo de las paredes celulares presentes en el alimento, y en su grado de elaboración. Las partículas de fibra puede variar durante el tránsito en el tracto digestivo como consecuencia demasticar, triturar y la degradación bacteriana en el gran intestino. Raghavendra et al. (2006) evaluó la molienda características de los residuos de coco y observó que la reducción en el tamaño de las partículas de 1,127-550 m resultó en aumento de las propiedades de hidratación, que puede ser debido al aumento en superficie y el volumen total de poros.
Características de la superficie , el área dela porosidad y la superficie disponible
puede influir en la fermentación de la fibra dietética (disponibilidad
a la degradación microbiana en el colon), mientras que la regioquímica
de la capa superficial puede jugar un papel en algunos propiedades físico-químicas (adsorción o unión de algunos moléculas), que representan algunos de los efectos fisiológicos de la fibra dietética. La porosidady la superficie disponible para las bacterias
y sondas moleculares, como las enzimas dependerá de la la arquitectura de la fibra, la cual está relacionada con su origen y la historia de la transformación (Guillon et al. 1998).

La hinchazón y la capacidad de retención de agua proporcionan una visión general de hidratación de fibra y proporcionan información útil para la fibra comocomplementando los alimentos. La absorción de agua proporciona más información en la fibra, en particular, su volumen de poro del sustrato. Lo ayuda a nuestra comprensión del comportamiento de la fibra en los alimentos o durante el tránsito intestinal. Procesos, tales como la molienda, secado, calentamiento o la cocción por extrusión, por ejemplo, modifica propiedades de la matriz de fibra y también afectana las propiedades de hidratación (Thibault et al. 1992). Las condiciones ambientales
tales como temperatura, pH, fuerza iónica, constantes y la naturaleza de los iones , la solubilidad y viscosidad tiene efectos profundos en la funcionalidad de la fibra.

Los polisacáridos viscosos en solución pueden impedir la digestión y la absorción de los nutrientes desde el intestino. Más ramas (comola goma de acacia), la presencia de
grupos iónicos (por ejemplo, metoxilación pectina) y el potencial de la unión de β-glucanos mixtos con β-1-3 y β-1-4 enlaces) aumenta la solubilidad. Alteraciones de las unidades de monosacáridos o de su forma (Α-β-) aumenta la solubilidad mayor (por ejemplo, goma arábiga, arabinogalactano y goma xantana). Aravantinos-Zafiris et al. Los residuos de lacáscara de naranja son una buena fuente de fibra dietética.


La viscosidad del fluido puede ser descrita como resistencia al flujo. Por lo general, como el peso molecular o longitud de la cadena de fibra aumenta, la viscosidad de la fibra en solución aumenta. Sin embargo, la concentración de la fibra en solución, la temperatura, el pH, las condiciones de el procesamiento y la fuerza iónicasustancialmente todo depende de la fibra utilizada. En primer lugar, polímeros de cadena larga, como la las encías (las encías de goma guar, tragacanto) se unen al agua y exhiben alta viscosidad de la solución. Sin embargo, en general, fibras altamente solubles, que son muy ramificadas o polímeros de cadena relativamente corta como la goma árabe son de baja viscosidad.
El efecto de salvado de trigo...
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