Fibras

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pectinas
que son
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambiénproporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
sus características
1. Precipitación
Hurtado P.F.(1968), Propiedades químicas de la pectina señala: Las pectinas, después de haber sido sometidos a una ebullición prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, esfácilmente precipitada por adición de alcohol o acetona, que actúan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensión gelatinosa, que volverá a ser soluble en agua.
Esta precipitación puede lograrse también mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e hidróxido amónico, con lo que se forma hidróxido de aluminio.
Cuando la precipitación se logra por adición de alcohol o acetona en más deun 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.
1. Solubilidad
Braverman(1967), Introducción a la química de los alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitación de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo siendo el tamaño de la partícula un factor importante.
La solubilidad de la pectina será rápida cuando muestre un alto gradode dispersión, de lo contrario al adicionarle agua tenderá a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razón es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azúcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o también humedecer con etanol antes de añadir agua.
Al adicionarles pequeñas cantidades de iones metálicos como aluminio, cobre, níquel, hierro,etc., se logrará un aumento en la dispersión. La dispersibilidad de las partículas está en función del revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, níquel, cromo y cobre.
1. Degradación
Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los alimentos/pectina/degradación enzimátiza anuncia: Según Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces conla celulosa pueden degradarse según dos procesos diferentes:
* Despolimerización.- El calentamiento en medio ácido o la acción de hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos más cortos. La acción de estas enzimas se llevan a cabo a un pH óptimo de 4.0 a menos que sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerización sólo se produce la ruptura de los restos deácido galacturónico no metilados.
Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden romper la cadena péctica, o bien reducirla en ácidos digalacturónico y galacturónico.
También existen enzimas (exogalacturonasas) capaces de despolimerizar completamente la cadena péctica; éstas se preparan industrialmente.
* Desmetilización.- Durante el madurado de lasfrutas ocurre variaciones en la metilación, es decir con la maduración disminuye el grado de metilación.
Kertsz Z.I.(1951), The pectic substances/Enzimatic degradation indica: La acción de alcoholes aún en frío, o de las pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en ác. Péctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio ácido también puede efectuarse ladesmetilación pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturónica.
1. Coagulación
www.lalinaza.com/pectina.htm avisa: Según Doesburg el fenómeno de coagulación de las pectinas depende de los siguientes factores:
a. Constituyentes del compuesto orgánico añadido.
b. Presencia, distribución y números de grupos disociados o disueltos y sus características.
c. El número de...
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