Fondos Salsas y Mayonesas

 RECETAS
Fondo Claro de Pollo
INGREDIENTES
1 kg Carcaza de Pollo o Alitas
10 lt. Agua
1 kg Bresa
250 gr Cebolla Mirepoix
250 gr Apio Mirepoix
250 gr Zanahoria Mirepoix
250 gr Poro Mirepoix
Bouquet Gami
Mondaduras de Champiñones (Tallos)
3 Dientes Ajo
Clavos de Olor
PROCEDIMIENTO
1. Blaquear los huesos de pollo con suficiente agua partiendo de frio. Enjuagar y reservar loshuesos, desechar liquido
2. Disponer de 10 litros de agua en el fuego
3. Agregar la bresa, el bouquet, los champiñones, el ajo y los huesos blaqueados y enjuagados. Si el bouquet es elaborado con hierbas frescas. Incorporarlo en los últimos 15 minutos de cocción.
4. Cocinar por lo menos 3 horas a fuego bajo. De ser necesario incorporar más agua caliente.
5. Espumar y retirar exceso de grasa.6. Transcurrido el tiempo de cocción, colar con colador chino, volver a colar con manta cielo (Tamiz Finol
7. Enfriar y reservar.
Fondo Claro de Vegetales
INGREDIENTES
100 mil Aceite de Oliva
400 gr Cebolla
400 gr Poro
400 gr Zanahoria
400 gr Apio
400 gr Hinojo
20 gr Tallo de perejil
300 gr Nabo
100 gr Tomate
6.5 lts Agua
Bouquet Gami
Sachet d’epices
PROCEDIMIENTO
1. Se cortanlos vegetales limpios en mirepoix.
2. Se rehoga la cebolla en el aceite de oliva. Se incorporan los demás vegetales y se rehogan también.
3. Se vierte en agua, el bouquet y el sachet y se deja cocer a fuego bajo durante una hora.
4. Se pasa el caldo por el tamiz.
5. Enfriar y reservar.
Fondo Oscuro de Ternera
INGREDIENTES
2 pza. Cebolla quemada (bruleé) optativo
3 Dientes Ajo
5 kg Huesode ternera
1 kg Bresa
250 gr Cebolla mirepoix
250 gr Apio mirepoix
250 gr Zanahoria mirepoix
250 gr Poro mirepoix
30 gr Pasta de tomate
10 lts de agua
Bouquet gami
PROCEDIMIENTO
1. Precalentar el horno a una temperatura a 220° C
2. Cortar dos cebollas en mitades horizontalmente y quemar los lados cortados directamente en el fuego. Reservar. Calentar una sartén pequeña a fuego medio.Cortar la cabeza de ajo en mitades y dorar los lados cortados en el sartén. Reservar.
3. Colocar los huesos te ternera en una bandeja y asarlos en el horno hasta que queden bien obscuros pero no quemados. Se puede ayudar este proceso, barnizando los huesos con un poco de aceite.
4. Cuando los huesos estén obscuros, añadir la bresa y ásalos hasta que estén bien dorados. Diluir la pasta detomate e incorporarla. Cocinar por 5 min
5. Transferir todos los ingredientes a una olla con el agua, incorporar el bouquet gami.
6. Retirar la grasa de la bandeja utilizada y desechar
7. Colocar la bandeja a fuego alto, para concentrar los residuos del proceso de asado y luego desglasar la bandeja con 500 ml de agua. Raspar el fondo de la bandeja con una espátula de madera para desprender los“sucs” y verter el líquido obtenido en la preparación del fondo
8. Hervir el fondo a fuego alto.
9. Espumar constantemente para retirar las impurezas o grasas
10. Reducir la temperatura y cocinar a fuego medio por un periodo de 4 a 6 horas, hasta obtener el sabor y aroma intenso
11. Color el caldo acabado a través de un tamiz fino. Desechar los sólidos, conservar el liquido
12. Dejar enfriar atemperatura ambiente antes de guardarlo en refrigeración.



Mayonesa
INGREFIENTES:
2 pzas Yemas
300 mil Aceite
Sal
Pimienta blanca
Jugo de limón o vinagre de vino blanco
PROCEDIMIENTO
1. Poner la yema de los huevos en un bowl grande
2. Añadir una pizca de sal y otra de pimienta
3. Sentar el bowl sobre un trapo húmedo en forma de circulo, para evitar que se mueva de lugar
4. Conbatidor francés (varillas) mezclar las yemas y al mismo tiempo, sosteniendo la aceitera en la mano izquierda, dejar caer el aceite, gota a gota, en el recipiente
5. A medida que el compuesto empieza a esparcirse, diluirlo con una gota de jugo de limón. Seguir añadiendo aceite y juego de limón hasta obtener la cantidad deseada de la salsa.
Salsa Rémoulade
INGREDIENTES
250 Mayonesa
25 gr...