Frutas y hortalizas

Trabajo Práctico:
Frutas y Hortalizas.
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Integrantes: Bernan Rafael, Cejas Franco, Gimenez Juliana, Paz Sergio.

Profesor: Padula Jose.

Fecha de entrega: 10/09/2009.

Introducción.(1)
El mantenimiento o la mejora de la calidad de postcosecha y de la vida de postcosecha de frutas y hortalizas se esta haciendo de una importancia creciente. Esta ha sido parcialmente como unarespuesta a la situación de mercado libre donde el suministro de frutas y hortalizas de buena calidad sobrepasa constantemente la demanda. También la expectativa del consumidor en el suministro de todo tipo de frutas y hortalizas frescas a lo largo de todo el año, es una condición que se esta adoptando cada vez mas.
Las frutas y hortalizas tienen su importancia también en el comerciointernacional, ya que se exportan como productos secos o frescos, congelados, deshidratados o enlatados.

Definición de hortalizas para el Código Alimentario:

El Código Alimentario Español considera Hortaliza, de forma genérica, a cualquier planta herbácea hortícola en sazón para que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.
Las verduras son un grupo de hortalizas en las quelas partes comestibles esta constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, etc)
Según la parte de la planta que se utiliza como alimento se diferencian en:
_Raíces y tubérculos (patata, zanahoria, remolacha)
_Bulbos (cebolla, puerro)
_Hojas y tallos tiernos (lechuga, acelga, espinaca)
_Coles (lombarda, repollo, coliflor)
_Frutos de hortalizas (pepino, tomate, pimiento calabaza)Definición de frutas:
Se comprende según este Código, al fruto, la semilla, o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.

Clasificación:
_Frutas carnosas (cereza, ciruela, fresa)
_Frutas secas o de cáscara (avellana, almendra)
_Frutas y semillas oleaginosas (coco, girasol)
_Fruta fresca (las que nosufren ningún tratamiento luego de su recolección)
_Fruta desecada
_Fruta deshidratada

Frutas y Hortalizas Crudas
Muchas de las hortalizas y frutas no se cocinan antes de su consumo. El mercado de hortalizas frescas cortadas y envasadas refrigeradas o congeladas esta en expansión, siendo su destino el consumo directo en forma de ensaladas. Tales preparaciones tienen mayores riesgos decontaminación que las hortalizas crudas integras. Se han descrito algunos brotes epidémicos en el hombre como resultado del consumo de hortalizas crudas contaminadas por aguas residuales o por utilizar recipientes sucios, un ejemplo de esto se produjo al detectar salmonellas en productos agrícolas almacenados en cajas de madera que previamente se habían empleado para transportar carnes.
Las hortalizasque se cocinan antes de consumir son menos peligrosas ya que la mayoría de los patógenos que las contaminan y que no son bacterias esporuladas son sensibles a los tratamientos térmicos.
El empleo de agua potable para el lavado de frutas y hortalizas es muy útil tanto en las fábricas como en los hogares ya que reducen un 90% la carga microbiana superficial del producto, sin embargo se deben teneren cuenta muchos factores durante la recolección, transporte y almacenamiento para reducir los microorganismos patógenos.
Frutas y Hortalizas Congeladas
Estos productos se caracterizan por su elevado índice de seguridad microbiológico.
Aunque el nivel de contaminación puede disminuir después de un escaldado, la manipulación posterior puede recontaminar. Los productos cuyo PH es igual o inferiora 4.5 no suelen causar problemas ya que el PH acido acelera la muerte bacteriana durante el almacenamiento en congelación e inhibe el crecimiento de los microorganismos en los productos descongelados.

Frutas y Hortalizas Enlatadas
Tanto las frutas como las hortalizas acidas y poco acidas enlatadas son productos estables cuya seguridad queda garantizada mediante el procesado térmico,...