Gastronomia francesa
Páginas: 11 (2592 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2011
Sommaire
Le sommaire p.1
La crème d’asperge p.2
La crème de petit pois p.3
Crème marinée à la tomate du jardin p.4
La crème de champignons p.5
Crème de lentilles vertes du puy p.6
Crème de coco de Paimpol p.7
Le gaspacho d’olivette p.8
Le confit de tomate p.9
Nem croustillant de caviar d’aubergine p.10
Crème brulée au foie gars p.11Maquereau mariné aux piquillos p.12 et 13
Choux fleurs en velouté p.14
Canapés de fois de volaille au foie gras p15
Velouté de champignons ,jus de viande p.16
Crème mousseuse de langoustines p.17
Emulsion de coquillages au safran p18
la crème d’asperges vertes
Recette de Laurent
Ingrédients
Asperges vertes congelées 1.000kg
Bouillon de volaille 0.75 litre
Crème liquide0.75 litre
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson
Dans une grande casserole, porter à ébullition la crème te le fond blanc de volaille, assaisonner.
Verser dans le liquide bouillant les pointes d’asperges vertes encore congelées et les cuire à frémissement sans trop faire réduire l’ensemble.
Mixer le tous au blender et passer au chinois.
Réserver au frais.
la crème de petitpois
Recette de Laurent
Ingrédients
Oignons 0.120kg
Tranche de lard fumée 0.150kg
Petit pois 1.800kg
Bouillon de volaille 2 litre
Crème liquide 1 litre
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson
Ecosser les petits pois et les laver sous l’eau courante.
Emincer les oignons et les suer avec les tranches de lard, verser le bouillon de volaille et la crème liquide et porter àébullition.
Lorsque que le volume est bouillant, ajouter les petits pois et cuire à frémissement.
Mixer au blender la crème et la passer au chinois.
Réserver au frais.
la crème marinée à la tomate
Recette de Laurent
Ingrédients
Crème liquide ½ litre
Tomate bien mure 0.250 kg
Fleur de sel 1cac
Basilic 3 feuilles
Epines de romarin 1cac
Confection
Laver les tomates sous l’eau etles tailler en petits quartiers.
Les mettre à mariner dans la crème avec l’ail, le romarin, les feuilles de basilic et la fleur de sel.
Laisser mariner au moins 24 heures avant utilisation.
la crème de champignons
Recette de Laurent
Ingrédients
Echalotes 0.150kg
Champignons de Paris 0.600kg
Bouillon de volaille 0.3 litre
Crème liquide 0.3 litre
Sel fin, poivre du moulinConfection et cuisson
Laver, éplucher et émincé les échalotes.
Suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons en quartiers, ajouter le bouillon de volaille chaud et la crème liquide.
Laisser cuire quelques minutes et puis mixer au blender.
Passer au chinois et réserver au frais.
la crème de lentilles vertes du puy
Recette de Laurent
Ingrédients
Lentilles vertes du puy 2.500kg
Carotte 2pièces
Oignons 4 pièces
Poitrine fumée 0.300kg
Echalotes 0.500kg
Fond blanc de volaille 12 litres
Ail 0.100kg
Poitrine fumée 0.400kg
Crème liquide 4 litres
Beurre doux 0.500kg
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson de la crème
Dans une grande casserole, blanchir les lentilles, après ébullition, les égoutter sans conserver le jus de cuisson et refroidir.
Dans une grandecasserole, verser le fond de volaille, la garniture aromatique taillée en grosse mirepoix, de manière à les retrouver facilement après la cuisson, le thym et laurier et cuire lentement à frémissement, pour ne pas éclater les lentilles.
Lorsque les lentilles sont cuites, égoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson, mettre à refroidir les lentilles sur une plaque dans la cellule.
Dans uneautre grande casserole, suer au beurre les échalotes, le lard et les gousses d’ail, ajouter le jus de cuisson ainsi que 800gr de lentilles cuites pour la liaison de la crème. Laisser réduire d’un tiers puis ajouter
La crème liquide et remettre à réduire de nouveau jusqu’à obtenir la consistance voulu.
Mixer au blender la crème une première fois et passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement...
Le sommaire p.1
La crème d’asperge p.2
La crème de petit pois p.3
Crème marinée à la tomate du jardin p.4
La crème de champignons p.5
Crème de lentilles vertes du puy p.6
Crème de coco de Paimpol p.7
Le gaspacho d’olivette p.8
Le confit de tomate p.9
Nem croustillant de caviar d’aubergine p.10
Crème brulée au foie gars p.11Maquereau mariné aux piquillos p.12 et 13
Choux fleurs en velouté p.14
Canapés de fois de volaille au foie gras p15
Velouté de champignons ,jus de viande p.16
Crème mousseuse de langoustines p.17
Emulsion de coquillages au safran p18
la crème d’asperges vertes
Recette de Laurent
Ingrédients
Asperges vertes congelées 1.000kg
Bouillon de volaille 0.75 litre
Crème liquide0.75 litre
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson
Dans une grande casserole, porter à ébullition la crème te le fond blanc de volaille, assaisonner.
Verser dans le liquide bouillant les pointes d’asperges vertes encore congelées et les cuire à frémissement sans trop faire réduire l’ensemble.
Mixer le tous au blender et passer au chinois.
Réserver au frais.
la crème de petitpois
Recette de Laurent
Ingrédients
Oignons 0.120kg
Tranche de lard fumée 0.150kg
Petit pois 1.800kg
Bouillon de volaille 2 litre
Crème liquide 1 litre
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson
Ecosser les petits pois et les laver sous l’eau courante.
Emincer les oignons et les suer avec les tranches de lard, verser le bouillon de volaille et la crème liquide et porter àébullition.
Lorsque que le volume est bouillant, ajouter les petits pois et cuire à frémissement.
Mixer au blender la crème et la passer au chinois.
Réserver au frais.
la crème marinée à la tomate
Recette de Laurent
Ingrédients
Crème liquide ½ litre
Tomate bien mure 0.250 kg
Fleur de sel 1cac
Basilic 3 feuilles
Epines de romarin 1cac
Confection
Laver les tomates sous l’eau etles tailler en petits quartiers.
Les mettre à mariner dans la crème avec l’ail, le romarin, les feuilles de basilic et la fleur de sel.
Laisser mariner au moins 24 heures avant utilisation.
la crème de champignons
Recette de Laurent
Ingrédients
Echalotes 0.150kg
Champignons de Paris 0.600kg
Bouillon de volaille 0.3 litre
Crème liquide 0.3 litre
Sel fin, poivre du moulinConfection et cuisson
Laver, éplucher et émincé les échalotes.
Suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons en quartiers, ajouter le bouillon de volaille chaud et la crème liquide.
Laisser cuire quelques minutes et puis mixer au blender.
Passer au chinois et réserver au frais.
la crème de lentilles vertes du puy
Recette de Laurent
Ingrédients
Lentilles vertes du puy 2.500kg
Carotte 2pièces
Oignons 4 pièces
Poitrine fumée 0.300kg
Echalotes 0.500kg
Fond blanc de volaille 12 litres
Ail 0.100kg
Poitrine fumée 0.400kg
Crème liquide 4 litres
Beurre doux 0.500kg
Sel fin, poivre du moulin
Confection et cuisson de la crème
Dans une grande casserole, blanchir les lentilles, après ébullition, les égoutter sans conserver le jus de cuisson et refroidir.
Dans une grandecasserole, verser le fond de volaille, la garniture aromatique taillée en grosse mirepoix, de manière à les retrouver facilement après la cuisson, le thym et laurier et cuire lentement à frémissement, pour ne pas éclater les lentilles.
Lorsque les lentilles sont cuites, égoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson, mettre à refroidir les lentilles sur une plaque dans la cellule.
Dans uneautre grande casserole, suer au beurre les échalotes, le lard et les gousses d’ail, ajouter le jus de cuisson ainsi que 800gr de lentilles cuites pour la liaison de la crème. Laisser réduire d’un tiers puis ajouter
La crème liquide et remettre à réduire de nouveau jusqu’à obtenir la consistance voulu.
Mixer au blender la crème une première fois et passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement...
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