Gastronomia-higiene y sanidad-bacterias

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Staphylococcus aureus

NOMBRE VULGAR: Estafilococo
TIPO:  Bacteria Grampositiva
ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos paraemparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

¿QUE PRODUCE?

La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la mayoría de los casossevera, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del hospedero. Los síntomas más comunes son náuseas, vómito, arcadas, calambres abdominales y postración. En algunos individuos no siempre se presentarán todos los síntomas asociados con la enfermedad.En los casos más severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. La recuperación tarda dos días aproximadamente, sin embargo no es inusual que la recuperación completa se tarde tres días y a veces aún más en los casos severos.

COMO PREVENIR LA PROLIFERACION DEL MICROORGANISMO
La prevención total no es posible, sin embargolos alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasionan el crecimiento de labacteria y la producción de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.

Salmonella

NOMBRE VULGAR: salmonelosis
TIPO: Enterobacteriaceae
ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Carnes crudas, productos avícolas, huevos, leche y productos lácteos, pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas,salsas, gelatina en polvo, mantequilla de maní, cocoa y chocolates.
Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del exterior de la cáscara de los huevos. La situación actual concerniente a la S.enteritidis es complicada debido a la presencia de este organismo al interior del huevo, específicamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren fuertemente latransmisión vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la deposición del organismo en la yema antes de la formación de la cáscara, debido a que la gallina está infectada. Otros alimentos además del huevo han producido también brotes de la enfermedad causada pors.enteritidis.

¿QUE PRODUCE?
S. Typhi y la bacteria paratifoide causan normalmente septicemia y producen el tifo o fiebre tifoidea en loshumanos. Otras variedades (o formas) de salmonelosis generalmente producen síntomas más leves.
Síntomas severos -- Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Consecuencias crónicas -- Pueden aparecer síntomas artríticos luego de 3-4 semanas de iniciados los síntomas severos.
Tiempo de aparición -- 6-48 horas.

COMO PREVENIR LA PROLIFERACION DEL MICROORGANISMOLa Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene...
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