Gastronomia molecular

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Tabla de contenido

INTRODUCCION. 3

JUSTIFICACION. 4

OBJETIVOS. 5
GENERAL. 5
ESPECIFICOS. 5

GASTRONOMIA MOLECULAR. 6

CONTEXTO HISTORICO. 6
Nicholas Kurti 7
Hervé This 7

COCINA MOLECULAR. 7

PROPONENTES. 9
Pierre Gagnaire 9
Ferran Adrià Acosta 9
Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra. 10

EL BULLI. 12

OPONENTES 12

CONCLUSIONES 13GLOSARIO. 14

BIBLIOGRAFIA 18

INTRODUCCION.

La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicar principios científicos para la preparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales aspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular, teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes yestablecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficios y desventajas de esta nueva línea de restauración, y su problemática actual.

Nuestra investigación se enfoca en la cocina molecular como herramienta primordial para los chefs aportando a la mejora de las recetas que comúnmente se emplean, pero siempre teniendo como punto de referencia la calidad que se proporcione alcomensal.

Este trabajo lo realizamos con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para una aplicación óptima a los procedimientos alimenticios.

JUSTIFICACION.

El presente trabajo es parte de las investigaciones teóricas realizadas por los estudiantes de fundamentos gastronómicos de la corporación unificada nacional de educación superior CUN, con el propósito de adquirir conocimientossobre las nuevas tendencias culinarias, su historia, significado, aportes, resistencia, y sobre todo la importancia que esta rama de la gastronomía tiene para la cocina

El primer punto que se tocara será el contexto histórico de esta parte de la cocina haciendo referencia a sus creadores y una breve biografía; se presentara una de las recetas del chef más representativo y ejemplos de estetipo de cocina, se aclaran términos desconocidos de esta rama de la gastronomía. Todo esto con el fin de aprender y aportar al grupo conocimiento.

OBJETIVOS.

GENERAL.

Basar las nuevas y antiguas teorías de la gastronomía para una innovación propia como estructura a la cocina actual.

ESPECIFICOS.

Enriquecer los conocimientos tanto individuales como grupales sobre la gastronomíamolecular.

Innovar los alimentos tradicionales por medio de los conocimientos adquiridos anteriormente.

Poner en práctica las pautas necesarias para un desarrollo sostenible y técnico en este campo de la restauración, mejorando así la técnica culinaria.

.

GASTRONOMIA MOLECULAR.

CONTEXTO HISTORICO .

La cocina molecular surge como una rama de la gastronomía en 1988 hace 22 años, estetérmino fue concluido por los científicos: el francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, estos investigadores empezaron toda esta indagación por medio de una preparación científica de los alimentos.


Nicholas Kurti Herve This.
Estos dos científicos realizaron una investigación llamada “el físico en la cocina”, basada en descubrir las reacciones físicas yquímicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, y los componentes; a partir de las pregunta del ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, etc. en conclusión esta disciplina surge para trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios comúnmente empleados por los cocineros de todo elmundo, tanto para comprender sus procesos químicos, desarrollar nuevas texturas y consistencias, el manejo que se le debe dar a los alimentos conociendo cada una de sus propiedades y explotar la cocción de los alimentos obviamente preservando sus nutrientes y su sabor.
Nicholas Kurti
Nicholas Kurti nacido el 14 de mayo de 1908, físico experimental Húngaro residente como profesor en la...
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