Gastronomia oriental

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Gastronomía Oriental

EQUIPO, INGREDIENTES Y ESPECIAS

LA COCINA TRADICIONAL EN ASIA

El lugar en el que se cocina esta dispuesto de manera muy diferente a la de la cocina occidental y tiene variaciones importantes de un país a otro.

En china, la cocina es un lugar lleno de humo, con uno o dos fogones y varios fuegos de leña o de carbón vegetal que permiten cocinar varios platos ala vez, en woks de diferente tamaño, en la vaporera o en cazuelas y ollas de barro.

Los utensilios básicos para preparar alimentos son el machete de madera, el mortero y su mano, y dos o tres cuchillas de hojas de diferente grosor. Estas cuchillas que parecen pesadas y poco manejables, son una autentica maravilla que sirve para todo, desde cortar, picar, cascar huesos de aves y ablandar lacarne hasta machacar y picar la verdura. Esta batería de cocina se completa con un conjunto de cucharas y de cuencos, sin olvidar los indispensables palillos que no solo sirven para comer, sino también para coger, batir y mezclar los alimentos durante su elaboración.

En las zonas rurales del sudeste asiático, la cocina suele estar construida ligeramente apartada de las habitaciones. Todo se hace aras del suelo.

Tradicionalmente, el fuego esta situado en el suelo, alimentado por leña. Este fuego, permanentemente alimentado, permite siempre tener una olla de agua hirviendo a la mano. La batería de cocina se completa con unas pinzas para el fuego, un cucharón hecho con una cascara de coco, un soporte para el cucharón y un portacucharas de bambú, recipientes para especias y condimentos,botellas de salmuera de pescado, cuencos y cestos diversos para batir, tamizar, conservar y cocer los alimentos al vapor; un wok y tres o cuatro ollas. Domina la belleza de los materiales naturales: madera y bambú para los utensilios, arcilla cocida o barnizada para conservar los alimentos, hojas de banano y lianas para envolverlos. Pero, sea cual sea el país, todo esta cambiando actualmente,especialmente en las ciudades, donde la vivienda y la vida de las mujeres se va occidentalizando. Poco a poco, el plástico y los electrodomésticos están sustituyendo a los materiales vegetales. Para alegría de las mujeres asiáticas, en Japon se han inventado las arroceras y los woks eléctricos. Y el robot de cocina esta reemplazando a todos los utensilios de antaño. Las cocineras acomodadas sebenefician de estos cambios.

MATERIAL NECESARIO PARA LA COCINA ASIÁTICA

Basta conocer los principios más elementales para comprender que cortar en laminas, trocear, picar y cocer son operaciones básicas en la cocina asiática, que precisan del material mas adecuado posible sin el cual se corre el riesgo de perder mucho tiempo y de no lograr los sabores deseados.

Para cortar

Esindispensable disponer de una tabla de cortar gruesa y amplia. Dado que se cortan muchas carnes y pescados crudos, hay que limpiarla a fondo después de utilizarla.
Para cortar se necesitan cuchillas chinas muy bien afiladas, que permitan cortar los huesos de las aves o los caparazones de los cangrejos.
Son muy útiles los procesadores de alimentos, ya que se deben picar gran cantidad de ingredientes:carne, camarones, ajo, cebollas, jengibre, etc.

Para preparar los alimentos

Resulta útil tener a la mano un prensa-ajos y un exprimidor de limones.
Se deben tener preparados cuencos, platos pequeños y recipientes de diferente tamaño destinados a ablandar los ingredientes secos, a separar los alimentos cortados antes de su cocción y a reservar alimentos ya cocidos antes de supreparación final.
Si se domina el manejo de los palillos, resulta muy útil disponer de un par de ellos, largos para todo tipo de manipulaciones. En caso contrario, puede servir un tenedor.

Para cocer

Se debe disponer de ollas con tapa para la cocción del arroz y las sopas
Para saltear, freír o cocer los alimentos brevemente, el wok es un instrumento que sirve para todo. Esta a...
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