Gastronomia

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COCINA JAPONESA: INGREDIENTES BÁSICOS
He aquí un pequeño diccionario con algunos de los ingredientes más comunes en la cocina japonesa:

Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame…

Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes:el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más suave y se usa para cocer verduras.

Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.

Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe.

Judias azuki. Judías rojas japonesas, muyutilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos.

Jengibre Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas. Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y mucosidades.

Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.

Miso.Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.

Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

ESTAS SON LAS ALGAS MÁS CORRIENTES

Aunque en la actualidad es bastantefácil encontrar algas en restaurantes y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían ser patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país donde más se consumen por habitante, y el que más produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen japonés.

El nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarsey verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu también tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Susminúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

Arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópicacon más de 3.000 millones de años de existencia, con contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.

AWAYUKI KAN (Nieve ligera)
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INGREDIENTES

Agar-agar
12 cucharadas rasas de azúcar
1 clara de huevo
1/2 cucharilla de te de corteza de limón rallada
1 cucharada de zumo delimón
1 1/2 taza de agua
4 fresas

MODUS OPERANDI

Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos.
Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina.
Verter el liquido en una cacerola, añadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.Quitar la espuma con cuidado.
Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón.
Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir.
Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.
Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar.
Desmoldar y cortar en ocho porciones.
Adornar...
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