Gastronomia

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  • Publicado : 27 de enero de 2011
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Tipos de cortes

La Mirepoix: Corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la preparación de fondos, salsas o sopas. Su función de dar sabor.Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Se utiliza para papas, tomates o huevos.

Cascos, cuartos o gajos: Cortar en cuatrotrozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número puede aumentar. Se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Chiffonade: Corte muy fino utilizado a vegetales.

Chips: Tajadas redondas muy finas. Se utiliza en papas, camotes y plátanos.

Doble cincelado:Corte exclusivo de la cebolla. Se pica una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

Bastón: Corte rectangular de 1 cm. de ancho por 6 a 7 cm. de largo.Su principal uso es en las papas fritas y en otras verduras para guarniciones.

Brunoise: Son cuadraditos de 0,5 cm. de grosor. Se usa en verduras y frutas. Cuando es para aderezos se llama “Brunoisefino”.

Giratorio: Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal, luego se hace un giro de ¼ y se hace el siguiente corte.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tirasfinas.

Jardinera: Corte de 0,5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo, se usa en vegetales.

Juliana: Tiras de 4 cm de largo por 0,5 cm de ancho.

Macedonia: Se cortan las hortalizas en cubos de 1 cmel lado.

Noisette o bolas: Son pequeñas bolitas del tamaño...

Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos losmicroorganismos de los que pueda ser portador.
• Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.
• La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están...
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