Gastronomia

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  • Publicado : 24 de agosto de 2012
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A todos alguna vez nos pasó, sin excepción alguna, el estar esperando que salga del horno la flamante torta que cocinamos para el té. Pero cuando abrimos el horno nos encontramos con algo semejante a una torta hecha por un niño de 4 años.
Las tortas, si bien no parecen, son preparaciones delicadas. Cada torta tiene un método particular a seguir.

Tortas duras, tortas chatas, tortas muysecas o muy pegajosas. Todos lo sabemos: uno aprende de sus errores. Por eso, en repostería, es fundamental conocer los errores básicos por los que una torta puede resultar mal. Y la próxima vez, obtendremos resultados verdaderamente profesionales.

Entonces, aquí están los errores más comunes:

La textura gruesa de una torta puede deberse a que las claras a nieve no estaban lo suficientementebatidas, o que los ingredientes no se mezclaron lo necesario, o a que el horno estaba a baja temperatura.

Una torta dura puede deberse a que las proteínas del huevo se recocinaron por la temperatura del horno demasiado alta, a poca azúcar o a exceso de batido.


Las grietas en la superficie de una torta acusan claras demasiado batidas, demasiado azúcar u horno demasiado caliente.

Unasuperficie pegajosa se debe seguramente a exceso de azúcar y poco horneado.

Una capa pegajosa y pesada se forma en la base de las tortas cuando las yemas se batieron en exceso o a insuficiente mezclado de las mismas con los demás ingredientes.

Una torta baja, chata. resulta tanto cuando las claras fueron poco o demasiado batidas, o cuando se mezclaron poco las claras a nieve.
También aluso de un molde demasiado grande, al horno demasiado fuerte, o a haber sido retirado del molde demasiado pronto.


No olvidar que cada tipo de torta puede tener diferentes métodos de preparación y por eso no es posible preparar algunas con el método de otras.
Respetar siempre las indicaciones de mezclado de cada receta.


¿Cómo estirar las masas pegajosas y evitar que éstas quedenadheridas a la mesada o al palo de amasar?
Coloque una hoja de papel manteca, celofán o aluminio sobre la mesada. Ponga encima la masa. Sobre la masa extienda la segunda hoja, realice una leve presión para aplanar un poco la masa. Después es fácil estirarla con el palo; a continuación quitarle la hoja y utilizar. También se puede envolver el palo de amasar con la hoja de papel antes de estirar lamasa.

¿Cómo se evita que se quiebre la cubierta de chocolate al cortar la torta?
Una vez solidificada la cubierta, se calienta un cuchillo en agua hirviente y se marcan las líneas corte sobre el borde y la cubierta hasta que se haya fundido.

Tortas
Las causas de los errores más comunes

La torta crece, pero vuelve a bajar durante la cocción
Causas:
• Mucho polvo para hornear
• Excesode líquido
• Horno frío

Se hunde en el centro
Causas:
• Poco líquido
• Poca cocción
• Poco batido

Horno demasiado caliente, no crece
Causas:
• Horno muy caliente
• Poco leudante
• Poco batido
• Pocos huevos

Se contrae y separa de las paredes del molde

Causas:
• Demasiado líquido
• Exceso de horneado
• Molde muy grande para el batido
• Exceso de polvo para hornearTorta pesada
Causas:
• Mucha cocción
• Horno frío
• Huevos poco batidos


Se levanta con un pico en el centro
Causas:
• Poco polvo para hornear
• Exceso de harina
• Horno muy caliente
• Falta de líquido



Se rompe con facilidad
Causas:
• Mucha azúcar
• Mucha manteca
• Pocos huevos
• Mucho leudante

Reglas básicas a la hora de preparar una torta:
• Antes de comenzara preparar la torta debemos hacer la Mice en Place, que vendría a ser la puesta a punto de todos los ingredientes. Es decir tener todos los ingredientes medidos, cernidos, para evitar el estar midiendo y pesando cuando estamos en medio de la preparación.
• Ejemplo:

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