Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es una rama de la ciencia que intenta explicar en clave científica eso que hacemos a diario: cocinar. Por el tamiz del ojo científico pasan la investigación de proverbiosgastronómicos y culinarios, la exploración de las recetas, la introducción de nuevasherramientasen la cocina y la invención de nuevos platos.

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Su objetivo es descubrirlos procesos que esconde la transformación de los alimentos en un delicioso plato. Y la tarea la viene realizando desde 1998 Hervé This, un químico molecular del Instituto Nacional deInvestigación Agrónoma de Francia (INRA).

Desde larevistaConsumer nos llega su libro Gastronomía: explorando la ciencia del sabor, donde intenta dar explicaciones de los secretos y misteriosos ardides que seocultan en los fogones. Su investigación ya cuenta con 1.250 casos analizados, los cuales ha planteado unas 25.000 cuestiones científicas, que podrían poner en cuestión ideas, teorías y proverbiostradicionales ya consolidados en la cocina.

Su objetivo no es tirar por la borda toda la experiencia acumulada en la cocina de las abuelas, sino que encontrar cuál es el mejor método para haceruna mayonesa casera, por ejemplo, ya que la duda muchas veces se resuelve en que si hay que mezclar el huevo y elaceitecon tenedor o con batidora.

En su libro se pueden encontrar respuestas adebates del estilo: ¿cuál es la mejor manera para evitar los grumos en la salsa de bechamel?.Los cocineros han debatido durante siglos si el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir ala leche y, en segundo lugar, si la leche debería ser fría o caliente.

Tras un análisis científico, This nos muestra el procedimiento correcto: uno de los polímeros de almidón no es soluble enagua, y el otro es soluble solo en agua caliente. El almidón que se disuelve en agua caliente crea un gel que provoca los grumos, por lo tanto la solución es añadir el roux a la leche fría.