Genovas y butifarras

GÉNOVA Y BUTIFARRAS

EDINSON NOVA VESGA
CAROLINA NOVA VESGA
ANGELICA ASCANIO

PREFESOR
ING: ROBERT ALONSO NEIRA

UNIVERSIDAD DE SANTANDER
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
BUCARAMANGA
2011OBJETIVOS:

* OBJETIVO GENERAL

Aprender cómo hacer la famosa butifarra con su respectivo procedimiento industrial que esté acorde a la NORMA

* OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Saber queingredientes y cuál es el proceso de la butifarra
* Saber con exactitud el porcentaje de cada ingrediente a adicionar.

GÉNOVA:
Producto cárnico procesado, escaldado embutido, elaborado con base encarne de cerdo, introducidas en tripas naturales de res.
BUTIFARRA:
La butifarra se trata de un embutido procedente de Cataluña y que puede encontrarse también en la región de la costa caribe enColombia. Se compone en su base de carne picada de porcino y con gran cantidad de pimienta así como otras especias.
Es un producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible. Elaborado conbase en carne de animales de abastos, sin sales de curación, ni colorantes.

Existen principalmente dos variantes:

* La butifarra negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangredel cerdo.
* La butifarra blanca está hecha únicamente de carne magra.

PROCESOS INDUSTRIAL:

La carne preferiblemente debe estar bien fría al igual que el tocino, para facilitar su troceado ymolienda.
Cortar la carne y el tocino en pedazos pequeños y posteriormente molerlos con el disco de (10mm) para la Génova y de 4-6mm para la butifarra.
Ya molido se mezcla la carne el tocino y lasespecies bien, de manera que los ingredientes queden repartidos uniformemente, se deja reposar la masa media hora en el refrigerador y luego se procede a embutir en tripas naturales previamentehidratadas, el tamaño se elegirá de acuerdo al gusto.
Escaldar luego en agua caliente a 60ºC hasta alcanzar temperatura interna de 75ºC, enfriar con agua y conservar en refrigeración.
Para embutir la...