Gerencia de servicios de alimentacion

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  • Publicado : 12 de marzo de 2011
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5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
5.1. Inventario de Procesos y Procedimientos
5.1.1. Proceso de planeación de minutas (Planeación del servicio de alimentación).
5.1.1.1.1. Elaboración de las minutas patrón por grupo poblacional.
5.1.1.1.2. Diseño del ciclo de menús (que debe comprender el cálculo de macro y micro nutrientes).
5.1.1.1.3. Estandarización de recetas.
5.1.1.1.4. Programación de laadquisición de víveres - alimentos crudos.
5.1.2. Proceso de operación del servicio de alimentación.
5.1.2.1.1. Adquisición de alimentos (Compras).
5.1.2.1.2. Lineamientos técnicos para la contratación de alimentos preparados
5.1.2.1.3. Recibo de los alimentos.
5.1.2.1.4. Almacenamiento de alimentos.
5.1.2.1.5. Preparación de alimentos
5.1.2.1.6. Servicio y distribución de las raciones.5.1.2.1.7. Limpieza y desinfección.
5.1.2.1.8. Disposición de residuos.
5.1.2.1.9. Pautas generales de comportamiento y variables relacionadas con el aseguramiento de la calidad en un servicio de alimentación.
5.1.2.1.10. Control de plagas (Gestión Ambiental).
5.1.3. Proceso de evaluación de la planeación de minutas, operaciones del servicio de alimentación y de aseguramiento de la calidad.5.1.3.1.1. Evaluación de la calidad nutricional.
5.1.3.1.2. Control de la calidad organoléptica.
5.1.3.1.3. Evaluación del servicio.
5.1.3.1.4. Procesos educativos en el área nutricional y alimentaria
El presente manual tiene por finalidad servir de guía o material de capacitación para el personal que tiene bajo su responsabilidad el proceso de planeación, preparación y evaluación de minutas, enlos servicios de alimentación de las instituciones del DABS, en las cuales se suministra apoyo alimentario a los usuarios.
La alimentación ofrecida debe cumplir con las características de calidad nutricional, organoléptica, microbiológica y físico química y de esta manera alcanzar las metas u objetivos nutricionales del DABS.
El contenido del manual esta organizado en tres partes:
La primeraparte relacionada con el programa de minutas: diseño de la minuta patrón, porciones de los alimentos, elaboración del ciclo de menús, estandarización de recetas y la programación de necesidades de alimentos.
La segunda parte describe cómo se debe realizar adecuadamente la selección, almacenamiento, conservación, preparación y servicio de los alimentos, el programa de aseguramiento de la calidady el manejo de residuos del servicio de alimentación.
La tercera parte presenta la metodología para la evaluación del proceso de planeación de minutas y las operaciones del servicio de alimentación.
¿Qué es un servicio de alimentación?
Es el espacio físico de cada centro de desarrollo infantil y centro de desarrollo social, en el cual se transforman alimentos, por medio de los procesos deadquisición, preparación y conservación, en comidas servidas, que se ajustan a las necesidades nutricionales y hábitos alimentarios de los usuarios.
¿Cuál es el objetivo del servicio de alimentación?
El objetivo del servicio de alimentación, es el de suministrar una alimentación que cubra las recomendaciones nutricionales de calorías y nutrientes, garantice la seguridad microbiológica y la calidadsensorial, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de los usuarios atendidos para mantener o mejorar su estado nutricional y de salud.
En el siguiente diagrama se describe el objetivo del servicio de alimentación:
5.1.1. PROCESO DE PLANEACIÓN DE MINUTAS (Planeación del servicio de alimentación).
* ¿Qué es la planeación de minutas?
Es la planeación de la alimentación a suministrar a cada unode los grupos poblacionales que atiende el DABS a través de sus proyectos, la cual debe cubrir las recomendaciones nutricionales y tener en cuenta los gustos y hábitos alimentarios, para contribuir a promover un estado de salud y nutrición adecuada.
* ¿Qué objetivos se persiguen con la planeación de minutas?
Disponer con anterioridad de la información sobre la cantidad y calidad de los...
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