Goma guar

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2/FEBRERO/2010
CYAMOPSIS TETRAGONOLOBA

Cyamopsis tetragonoloba es una planta anual forrajera nativa de la India y Pakistán y que por su utilidad médica se cultiva en Norteamérica. Puede crecerdesde 60 cm hasta 100 cm de altura. Pertenece a la familia de las leguminosas y de sus granos se extrae la goma guar

GOMA GUAR
esta es una goma natural, la característica mas importante de estasgomas se basa en la capacidad que tiene para interactuar con el agua, de manera que, en concentraciones bajas, producen soluciones viscosas y cuando estas se incrementan llegan incluso a establecergeles.
La goma guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, y se obtiene del endospermo dedicha semilla.

Es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La molécula de guar es un polímero linealcon un peso molecular aproximado de 220.000. su estructura química es ramificada y la cadena principal consiste en unidades de β-D-manopiranosas unidas β(1,4), a la cual se le añaden ramas deα-D-galactopiranosas. Es soluble en agua fría y su solubilidad aumenta al disminuir el tamaño particular de la goma. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a cambio de pH. Laadición de altas concentraciones de sales provoca que se produzcan geles. La presencia de sales la afecta poco ya que está conformada por azucares neutros.

Algunas de sus funciones y aplicaciones |funciones | aplicaciones |
espesante | Salsas y mermeladas |
gelificante | Postres |
estabilizante | Cerveza y bebidas |
emulsificante | Aderezos y bebidas |
Inhibidor de lacristalización | helados |
Agente floculante o clarificante | Vino y cerveza |

La goma guar se considera altamente eficaz en la disminución de la hiperglucemia postprandial, el peso corporal y las...
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