Guia de buenas practicas higienico-sanitarias

Región de Murcia Consejería de Sanidad y Política Social Dirección General de Salud

MONOGRAFIAS S A N I TA R I A S

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

La presente Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias en Restauración Colectiva se encuentra enmarcada en los Objetivos del Programa de Autocontrol de Calidad en Restauración Colectiva y en suelaboración hay que agradecer la colaboración desinteresada de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería de Murcia (Hostemur) y el interés y motivación de la Asociación de Hostelería de Cartagena y su Comarca (Hostecar) y en especial en las figuras de sus Secretarios doña María Dolores Castaño Domene y don Alfonso Costa Cegarra.

EQUIPO DE TRABAJO Coordinación Marsilla de Pascual,Blas Alfonso. Consejería de Sanidad y Política Social.

Equipo de trabajo Bañón Peregrín, Maravillas. Federación Regional de Hostelería (Hostemur) Blesa Pedreño, Juan Antonio. Federación Regional de Hostelería (Hostemur) Zancajo Villa, Alberto. Consejería de Sanidad y Política Social.

Apoyo Administrativo Roses Campoy, María José. Consejería de Sanidad y Política Social

El presente programaha sido financiado por:

Región de Murcia Consejería de Sanidad y Política Social Dirección General de Salud

ISBN: 84-8768687-7 Depósito Legal: MU-281-98 IMPRENTA REGIONAL

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PRESENTACIÓN

El sector de la Restauración Colectiva se caracteriza, entre otras cosas, por su dinamismo,su capacidad de adaptación a los tiempos y a los clientes, y su inquietud en los procesos de mejora. Cuandoen el año 1994 se inicio el PROGRAMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA en esta Comunidad Autónoma, se partio de una iniciativa piloto que sirvió de modelo a otras Comunidades, contando en esos momentos con la colaboración del Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Subdireccion General de Higiene de los Alimentos de la Dirección General de Salud Publica, y por supuestocon la inestimable disposición del Sector a través de su Federación Regional de Empresarios de Hostelería. Lo que en esos momentos se empezó a desarrollar, es hoy una realidad palpable en la presente GUÍA DE BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA. El presente documento no tiene mas finalidad que servir de guía informativa para que los establecimientos del sector sean capaces deidentificar y eliminar la mayoría de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos riesgos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer. En la actualidad son muchos los establecimientos de Restauración Colectiva que trabajan en esta dinamica,y prueba de ello es que el ultimo Convenio firmado porla Consejeria de Sanidad y Política Social en este tema, lo han suscrito tanto la Federación Regional de Empresarios de Hostelería (HOSTEMUR) como la Asociación de Hostelería de Cartagena y su comarca (HOSTECAR). En la seguridad de que el presente documento sea de utilidad, y ello revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboración de todos los paticipantes en el Programa,el sector y los técnicos de la Dirección General de Salud, esperando que siga en alto la imagen conseguida por la Restauración de la Región de Murcia. Murcia, 18 de Diciembre de 1997 Martin Quiñonero Sanchez Director General de Salud

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ÍNDICE
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1. Definiciones. 2. Ámbito de aplicación. 3. Condiciones generales. 4. Personal y hábitos del manipulador. 5. Autocontrol y análisisde riesgos y control de puntos críticos. 5.1. Diagrama de flujo. 5.2. Cuadro de gestión. 5.3. Análisis de riesgos y puntos de control y vigilancia. 6. Fichas de control. 7. Programa de limpieza y desinfección. 8. Programa de desinsectación y desratización.

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1. DEFINICIONES

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos públicos o privados con...