GUIA DE MERMELADA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA AGRO-INDUSTRIAL
SAN CRISTOBAL- ESTADO TACHIRA
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
CATEDRA: SEGURIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA
BLOQUE II INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRACTICA DE LABORATORIO
DOCENTES: JUDITNE HERNANDEZ, DEYANIRA GAMEZ, SILVANA BRICEÑO.


PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

La preservación de alimentos puededefinirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los mismos; manteniendo en el mayor grado posible sus atributos de calidad; incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde periodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frio, hasta periodos muyprolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de losprocesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelación, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en el que el alimento que se elabora es seguro para su consumo; además se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envaseno evita la contaminación posterior.
La preservación de las frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados; como los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente,dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo: hortalizas en salsas, sopas, jaleas, encurtidos y jugos.
Para una misma materia prima se puede considerar diversas posibilidades de procesos; las que originan distintos productos. Es así como el caso de la piña; por ejemplo: se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos todos a partir de la misma materia prima.



En formageneral, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
A.-Métodos de Preservación por Periodos Cortos

Refrigeración.
Almacenaje refrigerado con atmosferas modificadas.
Tratamientos químicos superficiales.
Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmosfera.


B.- Métodos de preservación por acción química

Preservacióncon azúcar.
Adición de anhídrido sulfuroso.
Conservación por fermentación y salado.
Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).
Uso de aditivos químicos para el control microbiano.

C.- Métodos de preservación por tratamientos físicos

Uso de altas temperaturas.
Uso de bajas temperaturas.
Uso de radiaciones ionizantes.


La mayoría de estos métodos involucrauna combinación de técnicas. Por ejemplo: existe una combinación entre congelación, deshidratación, conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación dada su naturaleza; son las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidossolubles (azúcar), la adición de acido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

PRESERVACION MEDIANTE ALTAS TEMPERATURAS

Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos; se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas u otros...