Hidrocoloides

Producción de un gel de almidón y efecto de distintas sustancias añadidas sobre la solidez del gel

I. MARCO TEÓRICO

HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelveno dispersan en agua producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos, aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición.Hidrocoloide es el término que se prefiere en el medio científico, pero un sinónimo común es goma y también se utiliza mucílago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentospara realizar diversas funciones:

Tabla 1. Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en alimentos

Función | Ejemplo de aplicación en alimentos |
Dar cuerpo | Néctares de frutas |Gelificación | Budines, pudines, mazamorras |
Espesamiento | Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas |
Estabilización | Aderezos para ensaladas |

La explicación de muchas propiedadesfuncionales de los hidrocoloides es su notable capacidad, a bajas concentraciones, de incrementar la viscosidad (espesar) y formar geles en sistemas acuosos.
La eficacia de los hidrocoloides para modificarlas propiedades funcionales de los alimentos varía según el hidrocoloide y el alimento. Así, los tecnólogos de alimentos deben ser capaces de escoger el hidrocoloide correcto para una aplicaciónespecífica.

II. MATERIALES

Cocina
01 Olla pequeña
01 Cuchara (de preferencia de palo) para agitar la cocción
Cuchara y taza de medida (las que se emplean en repostería)
06 Dulceras de vidrio06 Platos
Almidón de papa (chuño)
Agua
Azúcar
Limón
03 Agujas punta roma

III. PROCEDIMIENTO

MUESTRA 1.
1. Colocar una cucharada llena (no al ras, no colmada) de almidón en la olla yañadir 1 taza de de agua fría lentamente haciendo una pasta de almidón hasta diluir completamente.
2. Colocar la olla sobre fuego medio y agitar constantemente para que no se formen grumos....