Higiene de los alimentos

PLANES GENERALES DE HIGIENE
INTRODUCCIÓN
la prevención de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, incluyendo las etapas de producción, procesado, almacenamiento, transporte, ycomercialización. Esto confiere la característica de adelantarse a la concurrencia de los riesgos y así adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de éste y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la

En el ámbito de la seguridad alimentaria el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad ysalubridad de los alimentos. El Sistema de Autocontrol compuesto de los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ó HACCP) está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el ámbito europeo, y prácticamente una condición previa en elcomercio mundial de alimentos. El Sistema de Autocontrol debe ser específico de cada Empresa, por ser cada una diferente en cuanto a locales, maquinaria y proceso de producción, y debe quedar reflejado, con carácter previo a su implantación y puesta en práctica, en un documento denominado “Documento del Sistema de Autocontrol”, el cual será presentado para su examen a la autoridad sanitaria cada vez que seefectúe la supervisión del sistema implantado en el establecimiento. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es un enfoque sistemático para identificar p eligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de lapoblación.

¿PORQUÉ SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Los alimentos se contaminan por : -Agentes químicos y físicos (Factores abióticos) -Agentes biológicos: virus, bacterias y protozoarios (Factores bióticos) La causa de la contaminación radica fundamentalmente por el uso de agua contaminada en su preparación y lavado, por manipulación de los alimentos con las manos y utensilios carentes de higiene,por la insuficiente limpieza de los establecimientos, por las prácticas incorrectas de conservación de los alimentos, etc.

Por tratarse de un sistema que hace énfasis en

SEGURIDAD E HIGIENE...

Y establecer un sistema de vigilancia y medidas correctoras. Por último, comprobaremos la eficacia del sistema

PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Para evitar llegar a estas situaciones, esimportantísimo implantar Sistemas de Autocontrol eficaces, basados básicamente en:
SABER HACER RECOGER INFORMACIÓN CORREGIR

Es necesaria una correcta formación del equipo de trabajo, mediante realización de cursos de manipuladores de alimentos. Dicha formación a ser posible, debe ser adecuada a cada perfil de manipulador de alimentos, y debe de aportar todo lo necesario para que el personal puedaejercer sus funciones correctamente y sin entrañar riesgo para la salud de los consumidores. En el Documento del Sistema de Autocontrol se debe describir claramente la materia ó producto con el que se está trabajando, y determinar su uso, proceso de fabricación, etc. Debe poseer un diagrama de flujo del paso de ese alimento por las instalaciones Debe analizar los peligros y medidas de controlpreventivas determinando PCC y límites críticos

Los Planes Generales de Higiene (que forman parte del Sistema de Autocontrol) se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y...