Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causarintoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Microbiología
Los alimentos presentan un medio de cultivo idealpara el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en "endógenos": es decir están presentes en las estructuras internas del alimento, o "exógenos": que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que losmicroorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenascondiciones.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
* A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos nodeben estar más de 4 meses almacenados.
* Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
* Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
* Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en lasespecificaciones. Utilice un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido o entre paquetes, especialmente si se trata de alimentos congelados. Espere a que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada toma de temperatura desinfecte el termómetro, pasando unalgodón embebido en alcohol 70º o equivalente. Si usa el termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, espere a que el termómetro vuelva a temperatura ambiente entre una medición y otra.

Temperaturas de recepción

Alimento Tº de recepción (ºC)
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC
Carne envasada al vacío -1ºC a 3ºC o según indicación del envase
Pollos-2ºC a 2ºC
Lácteos (leches fluídas, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) 0ºC a 5ºC o según indicación del envase
Verduras y carnes supercongeladas menor o igual a -18ºC ó según indicación del envase.
Prevención de la contaminación cruzada

Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de quienes los manipulan y de las superficiesen contacto con los alimentos. A este tipo de contaminación se la denomina contaminación cruzada.
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:
Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya...