Higiene

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

El concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) es un sistema de control de procesocientífico ordenado para lograr la seguridad de los alimentos. Este concepto conforma la estructura básica de un sistema preventivo para la elaboración segura de productos alimenticios. Cabe mencionarque la clave para este sistema es que es un enfoque preventivo para la elaboración más segura posible de productos alimenticios para el consumo humano. Esto significa que los peligros de seguridad dealimentos biológicos, físicos o químicos potenciales, ya sea que ocurran de manera natural en los alimentos, sean aportados por el medio ambiente o sean generados por una desviación del proceso deproducción, se evitan, eliminan o reducen para elaborar productos alimenticios seguros.

Principios del HACCP
¿Cómo se usa el concepto HACCP en un establecimiento?

Primero, es importantefamiliarizarse con los siete principios de HACCP:

Conducir un análisis de peligros. Usando una lista de pasos que describen la manera en que se elabora un producto, identificar dónde podrían ocurrir peligrosreales y potenciales.
Identificar los puntos de control críticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridadalimenticia.
Establecer límites críticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado.
Establecer requisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de losresultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.
Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia indica que han ocurridodesviaciones.
Establecer procedimientos de registro para cada PCC.
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.
La FDA (Administración de Alimentos y Drogas)...