Hiogiene alimentaria
Páginas: 11 (2551 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2010
MANUAL DE HIGIENE
Autora: Dra. María José Belveder Bioquímica Bromatóloga Perito legal
GENERALIDADES
A que llamamos HIGIENE? Se llama higiene a eliminar todo tipo de suciedad que contiene bacterias.
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Las personas que trabajen en contacto de alimentos deberán respetar determinadas normas de higiene generales: • • • • • • Buenas condicionas de aseopersonal Buena presentación Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientizacion del personal Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en donde interactúan. Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminación
HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria es la destrucción de todas y cada una de las bacterias queperjudican al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado. Que son los alimentos? Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que cuando el hombre las ingiere, le aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para poder realizar todas sus funciones. Clasificación de los Alimentos Frescos Refrigerados Congelados
Perecederos
Muyperecederos: son aquellos susceptibles de alterarse en solo horas, según temperatura y grado de humedad, por ejemplo moluscos, pescados, achuras, pastas frescas. Perecederos: son aquellos menos susceptibles a la alteración y que pueden mantenerse a la temperatura ambiente de 15-20 ºC y baja humedad durante varios días sin modificación apreciable.
Relativamente estables: son los que puedenpermanecer a una temperatura ambiente de 15-20ºC y baja humedad por 30 días o más por ejemplo legumbres secas, frutas desecadas, aceites, sal, té alimentos deshidratados. A que llamamos alimento contaminado? Todo aquel que contenga: a) agentes vivos (microorganismos, virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivaso toxicas. b) componentes naturales toxicas en concentración mayor a las permitidas por exigencias alimentarias. A que llamamos alimento alterado? Es aquel que por causas naturales de índole física o química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composiciónintrínseca y/o en su valor nutritivo. Las alteraciones más comunes en alimentos son: • Coloración: legumbres verdes, aceites vegetales • Oscurecimiento: manzanas, peras, papas • Colores extraños: maíz • Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, cítricos • Hidratación: azúcar, leche en polvo, café soluble • Deshidratación: frutas y verduras • Acidificación y enranciamiento: aceites, mantecas,cacao y derivados, grasas, extractos de tomate • Maduración excesiva: todo tipo de frutas • Putrefacción: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general • Sabor extraño: café humedecido • Endurecimiento: pan • Reblandamiento: grasas • Ataque de insectos: todo tipo de verduras en general
Los cambios que se producen en los alimentos por deterioro, no en todos los casos ponen en peligrola salud de quienes lo consumen, pero bromatologicamente debemos considerar que si se presentan alterados, son de alguna manera agresivos, aunque más no sea por la sensación natural de rechazo que provocan. Todo alimento alterado es más vulnerable a la acción de los microorganismos, por lo que reduce su conservación y aptitud para el consumo.
Que son los microorganismos? Son organismosmicroscópicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en las personas y animales. Son tan pequeños que en un paquete de levadura de 500gr. Puede haber 5.000.000.000
Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades. Condiciones para el crecimiento de bacterias: • Calor, las bacterias tienen una temperatura optima de...
Autora: Dra. María José Belveder Bioquímica Bromatóloga Perito legal
GENERALIDADES
A que llamamos HIGIENE? Se llama higiene a eliminar todo tipo de suciedad que contiene bacterias.
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Las personas que trabajen en contacto de alimentos deberán respetar determinadas normas de higiene generales: • • • • • • Buenas condicionas de aseopersonal Buena presentación Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientizacion del personal Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en donde interactúan. Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminación
HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria es la destrucción de todas y cada una de las bacterias queperjudican al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado. Que son los alimentos? Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que cuando el hombre las ingiere, le aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para poder realizar todas sus funciones. Clasificación de los Alimentos Frescos Refrigerados Congelados
Perecederos
Muyperecederos: son aquellos susceptibles de alterarse en solo horas, según temperatura y grado de humedad, por ejemplo moluscos, pescados, achuras, pastas frescas. Perecederos: son aquellos menos susceptibles a la alteración y que pueden mantenerse a la temperatura ambiente de 15-20 ºC y baja humedad durante varios días sin modificación apreciable.
Relativamente estables: son los que puedenpermanecer a una temperatura ambiente de 15-20ºC y baja humedad por 30 días o más por ejemplo legumbres secas, frutas desecadas, aceites, sal, té alimentos deshidratados. A que llamamos alimento contaminado? Todo aquel que contenga: a) agentes vivos (microorganismos, virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivaso toxicas. b) componentes naturales toxicas en concentración mayor a las permitidas por exigencias alimentarias. A que llamamos alimento alterado? Es aquel que por causas naturales de índole física o química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composiciónintrínseca y/o en su valor nutritivo. Las alteraciones más comunes en alimentos son: • Coloración: legumbres verdes, aceites vegetales • Oscurecimiento: manzanas, peras, papas • Colores extraños: maíz • Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, cítricos • Hidratación: azúcar, leche en polvo, café soluble • Deshidratación: frutas y verduras • Acidificación y enranciamiento: aceites, mantecas,cacao y derivados, grasas, extractos de tomate • Maduración excesiva: todo tipo de frutas • Putrefacción: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general • Sabor extraño: café humedecido • Endurecimiento: pan • Reblandamiento: grasas • Ataque de insectos: todo tipo de verduras en general
Los cambios que se producen en los alimentos por deterioro, no en todos los casos ponen en peligrola salud de quienes lo consumen, pero bromatologicamente debemos considerar que si se presentan alterados, son de alguna manera agresivos, aunque más no sea por la sensación natural de rechazo que provocan. Todo alimento alterado es más vulnerable a la acción de los microorganismos, por lo que reduce su conservación y aptitud para el consumo.
Que son los microorganismos? Son organismosmicroscópicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en las personas y animales. Son tan pequeños que en un paquete de levadura de 500gr. Puede haber 5.000.000.000
Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades. Condiciones para el crecimiento de bacterias: • Calor, las bacterias tienen una temperatura optima de...
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