historia

La Varenne (1618 – 1678)

“Le cuisinier françois” fue publicado en 1651 y reeditada ocho veces hasta el año 1727. También fue traducida al italiano.

El apodo de La Varenne fue utilizado por doscocineros célebres, apenas separados por un siglo. El primero, Guillaume Fouquet, nacido en 1560, cocinero al servicio de Enrique IV de Francia. Allí se ocupó de múltiples misiones, incluso algunasfrívolas, la más seria fue inspector de correos.
El segundo, Pierre François, es el más conocido gracias a su obra. Nació en Dijón en 1618 y allí murió en 1678. Estuvo durante diez años al servicio deLuis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumertin, gobernador de la ciudad de Chalon-sur-Saône. Este puesto fue el apogeo de su carrera.
Su primera obra, Le cuisinier françois, publicada en 1651,lo haría célebre: fue reeditada ocho veces hasta el año 1727 y traducida al italiano. Se la considera una obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la altacocina moderna. Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocina de la Edad Media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las especias de origen exótico, a excepciónde la pimienta, son sustituidas por las finas hierbas locales. Los sabores ácidos se rechazan y cualquier rastro de azúcar (considerado como una especia en la Edad Media) fuera de los postres, eraconsiderado de mal gusto.
Luego le seguirá en 1667 el libro Le parfait confiturier rebautizado más tarde Confiturier françois, gracias al nombre bien conocido ya de “françois”. Se le atribuyen tambiénotras obras: Le pâtissier françois, donde la presentación de las recetas es aún más detallada, especialmente en cuanto a cantidades y tiempos de cocción; y Le cuisinier méthodique publicada en 1662,cuya concepción y su calidad inferior permiten dudar de su autoría. La Varenne fue, por otra parte, el primer cocinero que dio su propio nombre a una receta: la salsa La Varenne, una mayonesa con...