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PRACTICA N° 5
DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

INTRODUCCIÓN

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Esta constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, que constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas las estructuras celulares de los vegetales.Según AOAC, la fibra bruta se pierde en la incineración del residuo seco obtenido tras la digestión de las muestras con SO4H2 al 1.25% y NaOH al 1.25% bajo condiciones especificas.

El objetivo de la presente práctica fue conocer un método para determinar el porcentaje de fibra bruta en una muestra de alimento para lo cual el método elegido la digestión acido-alcalina.

I.-Revisión Literaria:1.1 Fibra:

El término “fibra”, en anatomía vegetal, se encuentra asociado a los constituyentes fibrosos de la pared de la célula vegetal, los cuales engloban estructuras tan complejas como las hemicelulosas, la celulosa y la lignina, como componentes principales. En su estado natural, las fibras vegetales forman unidades funcionales y bien diferenciadas y gran variedad de polisacáridosformados por largas cadenas de cientos de moléculas de glucosa o con la presencia de otros azucares, en forma lineal, o con ramificaciones y con diferentes pesos moleculares que constituyen las fibras vegetales. Estos polisacáridos se encuentran mezclados entre sí, en forma muy compleja, lo que dificulta su clasificación química y estructural.
Las fibras suelen contener compuestos tales como:
*Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales (figura 2), salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verde. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
* Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granosenteros de diferentes cereales.
* Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de texturadeterminadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
* Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchasplantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.
* Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los delos microorganismos pobladores del intestino.
* Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
* Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibrasoluble.
* Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate....
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