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bioquímica y metabolismo con enfoque nutricional

Carbohidratos,

Juscelino Tovar Instituto de Biología Experimental Universidad Central de Venezuela
Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Química

Carbohidratos
∗ Polihidroxicetonas (C-CO-C) ∗ Polihidroxialdehídos (C-CO)

∗ Fórmula general: (CH2O)n

Seminario “Indice glicémico ensalud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Química

n determina la existencia de:
• triosas • tetrosas • pentosas • hexosas
• heptosas

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Química

El número de unidades de polihidroxialdehído (cetona) permite clasificar a los carbohidratos como: ∗ Monosacáridos ∗ Disacáridos

}Azúcares

∗ Trisacáridos ∗ Oligosacáridos (4-10/20 residuos) ∗ Polisacáridos (> 20 residuos)

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

Desde finales del siglo XIX se reconoce la presencia en los alimentos de una porción digerible y otra que escapa a los procesos que permiten la asimilación en el intestino delgado.

Esto llevó alestablecimiento de la clasificación nutricional de los carbohidratos en: • Digeribles (digestibles) o Disponibles • Fibra, o porción No Disponible

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

∗ De acuerdo con esta clasificación, los carbohidratos disponibles incluyen: azúcares, el almidón y el glucógeno ∗ La fibra comprende esencialmentea los demás carbohidratos poliméricos: celulosa, hemicelulosas y pectinas. ∗ A ellos se suman otros polisacáridos vegetales de reserva (gomas, mucílagos) y los derivados polifenólicos (ligninas)

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

Carbohidratos Simples / Carbohidratos Complejos
A finales de la década de los 70, el SenadoNorteamericano aprobó un informe sobre salud y nutrición que introducía estos términos. La clasificación pretendía discriminar los carbohidratos según su tamaño molecular, argumentando la relación de tal característica con las propiedades nutricionales de estas biomoléculas

∗ Carbohidratos simples incluye a los azúcares y oligosacáridos ∗ Carbohidratos complejos incluye a los polisacáridosSeminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

Carbohidratos Simples / Carbohidratos Complejos

Esta clasificación se basó en la difundida idea que la tasa de digestión/absorción en el intestino delgado guarda una relación inversa con el tamaño molecular del carbohidrato

Peso molecular bajo Peso molecular elevado

Asimilación rápidaAsimilación lenta

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

Carbohidratos Simples / Carbohidratos Complejos

Esta clasificación es controvertida, ya que:
• La acepción de carbohidrato complejo en el Reino Unido y los países dentro del área de su influencia, incluye definitivamente a la fibra, mientras que en Norteamérica elconcepto sigue centrado en el almidón. • La existencia de una relación universal entre el tamaño molecular y la tasa de asimilación ha quedado descartada

Complejo, para un químico de carbohidratos, sugiere una composición monomérica heterogénea del polisacárido. Tal es el caso de las hemicelulosas, pero no se cumple para otros carbohidratos catalogados nutricionalmente como complejos (celulosa,pectinas)
Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Nutrición

Carbohidratos Simples / Carbohidratos Complejos

Pese a ello, los términos se usan profusamente, con la generación de no pocas situaciones confusas y malas interpretaciones

Seminario “Indice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 2002

Metabolismo...
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