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HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points) "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Es “un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar lainocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.
Cuál es la base del HACCP
El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
1- Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cualexiste un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
2- Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen lospuntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física yquímica.
3- Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.
4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores ycongeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.
5- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentracarnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

6- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
Ejemplo: una empresa de análisis microbianoanaliza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir
7- Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar unaconstante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.
OHSAS (del inglés Occupational Health and Safety Assessment Series) Salud Ocupacional y la Serie de...