Huevos - Bromatologia

Huevos
El huevo un alimento habitual, muy rico en proteínas, vitaminas y minerales y de fácil digestión. Los más consumidos son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, codorniz y avestruz.Los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los de color pardo claro.



Cáscara: La cáscara está formada por una matriz de fibras entrelazadas denaturaleza proteica y por cristales de carbonato de Ca. Los componentes minerales que componen la cáscara son: Ca (98%), Mg (1%) y P (1%). La dureza de la cáscara está en relación directa con elcontenido de Mg.
Los poros de la cáscara la hacen permeable al agua y al aire, pero ellos están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos al interior. A su vez la cáscaraestá cubierta por una cutícula protectora que puede desprenderse por frotamiento bajo el agua, aumentando así, la permeabilidad a las bacterias.

Corion: dos membranas que recubren la cáscarainternamente, formadas por fibras de proteínas. Le da resistencia y ayuda a impermeabilizar el contenido del huevo de los microorganismos.

Clara La clara está constituida por tres capas:
• Capa externa:es delgada y fluida
• Capa intermedia: gruesa y densa, a veces denominado “saco de albúmina”
• Capa interna: delgada y fluida.
El componente mayoritario de las distintas capas es el agua 88% y lasproteínas 11%

Chalazas: son condensaciones filamentosas de la clara cuya misión es mantener la yema en una posición central. Son de aspecto trenzado y unen a la yema a los dos polos del huevo.Yema: está envuelta y separada de la clara por la membrana vitelina en la que se anclan los filamentos de las chalazas. Los componentes mayoritarios de la yema son las proteínas (17,5%) y los lípidos(32,5%), entre los que se encuentran la lecitina (emulsionante) y el colesterol.




Propiedades
• Coagulante: Por acción del calor o por agitación mecánica
o Clara: comienza a coagular a...