Implementacion de haccp en una empresa procesadora de mermelada

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IMPLEMENTACION DE HACCP EN UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE MERMELADA DE MANGO
CONFORMACION DEL EQUIPO:
la calidad de los productos es responsabilidad de todos los miembros de la compañía, la gerencia encarga su control de análisis de puntos críticos (HACCP) para establecer y velar por los niveles de calidad de sus productos de acurdo a la aceptación del consumidor. Con respecto aesta definición y el organigrama establecido previamente a la creación de la empresa que se describe a continuación se conforma el equipo para la ejecución del plan HACCP con los siguientes miembros de la empresa así como la contratación de un técnico el cual conoce y ayude a establecer el plan y medida de acción de análisis de puntos críticos de control.
Organigrama de la empresa MERMELCORP S.AEl equipo que ejecutara el plan estará conformado por miembros de los siguientes departamentos de la empresa pero que en general serán auspiciado y vigilado por la gerencia con capacitaciones para toda la empresa en especial para todos los miembros escogidos que se muestran a continuación.
a.un miembro del departamento de compras.
b.dos miembros del departamento de producción.
c.Jefe y dosasesores del departamento de control de calidad y de investigación y desarrollo.
d.dos miembros del departamento de ventas.
Además de la capacitación cada miembro contara con un manual y planillas de control del procesamiento para evaluar y establecer las medidas a tomar. Por obvias razones la capacitación y el establecimiento del manual será ejecutado y controlado por un experto o ingenierocon conocimientos en esta área.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
MERMELADA DE MANGO
Ingredientes:
a.Fruta: pulpa de mango con grados brix al 12% y pH de 3.8.
b.Pectina de gelificacion lenta de con 150°Sag y con optima gelificacion a un pH de 3.0
c.Azúcar.
d.Solución de Acido Tartárico a 50% p/p
e.Agua.
f.conservantes: sorbatos de potasio
Equipos y utensilios:
a.cocina industrial.
b.mesa detrabajo.
c.baldes y bandejas.
d.cortadoras y ralladora.
e.licuadora o pulpadora.
f.ollas de acero inoxidable.
g.tabla de picar.
h.paletas de madera.
i.cuchara.
j.jarra graduadas.
k.frascos de vidrio o plásticos resistentes al calor.
Instrumentos:
a.balanza.
b.termómetro.
c.refractómetro.
d.reloj o cronometro.
Proceso de elaboración:
Las frutas de mango se decepcionan, previomuestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración
Selección: se descartan los mangos que presenten magulladuras que provengan de daños físicos y microbiológicos.
Lavado: con agua potable, para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta, luego se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
Pelado y desemillado: puedo antes o después delblanqueado térmico se utilizan cuchillos de aceros inoxidables o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser por vapor de agua.
Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85-90°C durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúan el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de lapulpa: la fruta se corta en pedazos de 1 cm *1 cm. una parte de ella se licua y otra parte se ralla con una ralladora.
Cocción: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos másremoviendo constantemente la mezcla Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la Mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el...
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