Ind lacteas y alimenticias en gral

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LA CONTAMINACIÓN BUTÍRICA DE LA LECHE. CAUSAS Y EFECTOS SOBRE LOS QUESOS
® Alto riesgo s Bajo riesgo

ANA VILLAR BONET. Biologa. Doctora en Veterinaria BENITO FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ-ARANGO. Ingeniero Agrónomo Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca. Gobierno Regional de Cantabria

MINISTERIO DEAGRICULTURA PESCAYALIMENTACIÓN SECRETARIA GENERALTECNICA

LA CONTAMINACIÓN BUTÍRICA DE LALECHE. CAUSAS Y EFECTOS SOBRE LOS QUESOS
INTRODUCCIÓN La hinchazón tardía es uno de los problemas más graves que afectan a las queserías. Aparece durante el período de maduración o afinado de los quesos, manifestándose por una hinchazón que, en los casos más graves, puede hacerlos reventar. Este fenómeno se puede producir días, semanas e incluso meses despues de la elaboración. Generalmente, sudetección tardía impide tomar medidas correctoras para paliar sus efectos en los lotes posteriores, de tal forma que cuando se descubre la hinchazón en un lote, posiblemente estén también afectados y sin posibilidad de recuperación los siguientes. La causa de esta hinchazón es la formación de anhídrido carbónico e hidrógeno durante la degradación del lactato por determinados microorganismos. Estosgases ocupan espacios dentro del queso ("ojos") de forma irregular y tamaño vaóable, aunque normalmente mayores que los producidos por las bacteóas coliformes (hinchazón precoz). Al partir el queso o reventarse por efecto de los gases, éstos se liberan originando el mal olor característico.

Este defecto suele perjudicar gravemente la comercialización de los quesos afectados, obligando a sudesecho o reutilización, con una importante merma en el beneficio económico.
La extensión de este problema es muy grande, abarcando tanto a los diferentes países como a la mayor parte de los tipos de quesos elaborados y, dentro de cada tipo, a un alto porcentaje de los fabricantes. Así, Baraton et nl, del Institut Technique de L'Elevage Bovin (ITEB), estimaron en 1983 que el problema concernía almenos a la mitad de la producción quesera francesa. Dentro de España, en una encuesta realizada en Cantabria desde el Centro de Investigación y Coordinación de Muriedas durante 1993-1994, y con datos de 25 em-

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presas queseras artesanales, se refleja que inás de dos terceras partes de ellas han sufrido o sufren con alguna periodicidad este problema (Tabla 1). El porcentaje aumenta hasta el74% cuando se excluyen las que elaboran quesos frescos.
Tabla 1. INCIDENCIA DE LA HINCHAZÓN BUTÍRICA EN QUESERÍAS ARTESANALES DE CANTABRIA. (ENCUESTA DEL CICAT DE MURIEDAS. 1993-94)
TIPO DE QUESERÍAS ENCUESTADAS TIEMPO OUESERÍAS AFECTADAS

QUESO ELABORADO

Produc. media (^^o) (Kg/año)

MADUR. (días)

Produc. media (^/a) (Kg/año)

Fresco Quesuco
Nata

8,7
60,9

75.200
56.000s 60

0,0
71,4

65.950

Picón Oveja maduro

30,4

52.400

> 60

85,7

51.900

Como se ve en la tabla I, la empresa media dentro de cada tipo de queso es de pequeño tamaño, predominando la fabricación de quesos semicurados. Se observa el aumento de la incidencia de la hinchazón a medida que se incrementa el período de maduración. El problema es trasladable en su debidaproporción a las grandes queserías industriales.

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Fig. 1.-Aspecto interior y exterior de un queso con una fuerte hinchazón butírica.

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La hinchazón tardía se llama también hinchazón butírica en alusión a sus principales responsables. Éstos son bacterias de la familia Bacillaceae, del género Clostridium, destacando entre ellas la especie Clostridium tyrobutyricum.CARACTERÍSTICAS Y CICLO VITAL DEL Clostridium tyrobutyricum Es una bacteria no patógena, cuya presencia en la leche o los productos lácteos no constituye un riesgo para el consumidor. Es una bacteria anaerobia obligada y, por lo tanto, incapaz de desarrollarse en presencia del aire.

Fig. 2.-Diferentes fases y formas del desan-ollo vital del Clostridium tyrnhutyr-icun^.

Una de sus principales...
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