Indicadores de calidad e inocuidad

Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos

Marco Teórico

Microorganismos Indicadores
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida del productoy sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puedeser muy complicada, muy lenta y muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno pero puede haber casos en que no se detecte por razonescircunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquiermomento. En todo caso, la investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidadmicrobiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia demicroorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica, los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos,puesto que advierten manejo inadecuado o contaminación.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
*Mesófilos aerobios
* Hongos y levaduras
* Coliformes totales
Indicadores de contaminación fecal:
* Coliformes fecales
* E. coli
* Enterococos.
* Cl. perfringens
La selección deindicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.
Mesófilos...