Indice glusemico de los aliemntos

Introducción
El índice glucémico (IG) es una clasificación de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sanguínea, comparados con un alimento de
referencia1. Mide elincremento de glucosa en la
sangre, luego de ingerir un alimento ó comida.
El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación,
con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos
más adecuados parapacientes diabéticos. Su estudio
"Glycemic index of foods: a physiological basis for
carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981.
Aplicaciones del IG
No solamente los individuos que padecendiabetes
se benefician del concepto de IG, sino que también ha
sido aplicado para mejorar la performance de
deportistas y en investigación acerca de sus efectos
sobre el apetito. Luego del ejercicio,los alimentos de
alto índice glucémico producen una rápida carga del
glucógeno muscular; mientras que los alimentos con
bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios
extenuantes y prolongados enel tiempo, incrementan
el tiempo de resistencia y mantienen mayores
concentraciones de combustibles plamáticos hacia el
final del ejercicio. Con respecto al apetito, se mostró
que los alimentoscon un bajo IG tienden a producir
mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.
Factores que Determinan el IG
- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el
tamaño de la partícula, mayorserá el índice
glucémico.
- El grado de gelatinización es importante, ya que
al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos
de almidón, mayor será su índice glucémico.
- La relaciónamilosa/amilopectina. Los dos
constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de
estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina,
de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la
amilopectinadebido a que las enzimas digestivas
atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay
evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida
por las enzimas digestivas; por esto, es probable...