Industria de la cerveza-guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (arcpc)

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INDUSTRIA DE LA CERVEZA

Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

Integrantes:
Álvarez Espino Norma Patricia
Espinoza Torres Erika Nohemí
Hernández Velázquez Pedro Iván

Índice

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC --------------------------------------------------------------------------------- 03II. MALTERÍA--------------------------------------------------------------------------- 08
Diagrama de flujo de maltería ----------------------------------------------------- 08
Cuadro de gestión de maltería ----------------------------------------------------- 08
Guía práctica de aplicación de maltería ----------------------------------------- 09
Fase I. Secado YTostado ---------------------------------------------------- 09
Fase 2. Expedición ----------------------------------------------------------- 10

III. CERVEZA --------------------------------------------------------------------------- 12
Diagrama de flujo de fabricación de cerveza -----------------------------------13
Cuadro de la gestión de fabricación de cerveza--------------------------------14
Guía práctica de aplicación para la fabricación de cerveza ----------------- 15
Fase 1. Recepción De Materias Primas, Aditivos Y Coadyuvantes --------- 15
Fase 2. Agua-------------------------------------------------------------------------16
Fase 3. Proceso De Fabricación------------------------------------------------- 17
Fase 4: Recepción DeEnvases Y Cierres -------------------------------------- 17
Fase 5. Lavado E Inspección De Envases ------------------------------------- 19
Fase 6. Llenado Y Cierre De Los Envases------------------------------------- 20

IV. VERIFICACIÓN ----------------------------------------------------------------- 21

V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ---------------------------- 22Requisitos generales para los locales ------------------------------------------22
Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o
transforman los alimentos -------------------------------------------------------24
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante ---------- 25Transporte------------------------------------------------------------------------- 26
Requisitos del equipo ------------------------------------------------------------ 26
Desperdicios de alimentos ------------------------------------------------------ 27
Suministro de agua -------------------------------------------------------------- 27
Higiene personal -----------------------------------------------------------------27
Disposicionesaplicables a los productos alimenticios--------------------- 28
Formación ----------------------------------------------------------------------- 29

VI. REFERENCIAS---------------------------------------------------------------- 30

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC

Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizarel control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.

Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la Comisión Internacionalde Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los últimos 15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.

El análisis...
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