info de lacteos

TECNOLOGIA DE LACTEOS
INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

MARTA ISABEL LOPEZ CARMONA CÓD. 31 641 564
EDWIN ALEJANDRO CALDERON COD.
YENNY LORENA NUÑEZ RUALES COD. 29 510 348

TUTORA VIRTUAL: MARGARITA GOMEZ
TUTOR DE LA PRÁCTICA: ARMANDO CAMPO

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
2014

INTRODUCCION

La leche esel producto integro y fresco producto del ordeño, que cumpla con
las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas
establecidas, proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio,riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La
leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de
vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante
en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas
y acceso limitado a otros alimentos de origenanimal.

PRUEBAS DE PLATAFORMA REALIZADAS A LA LECHE

*PRUEBA ORGANOLEPTICA
Esta prueba es la primera que debe hacerse en el proceso de recepción de la
materia prima.
En esta práctica se tomaron aproximadamente 50ml de leche cruda y
pasteurizada, las cuales presentaron resultados similares en cuanto al olor.
PRODUCTO A
ANALIZAR
MUESTRA 1
MUESTRA 2

Leche
pasteurizada
Leche CrudaOLOR

Olor
característico
Olor
característico

SABOR

COLOR

Algo dulce y Color blanco
salado
Un poco más Color blanco
dulce
hueso

CONCLUSION: En las dos muestras de leche se concluyó que ambas eran
aptas para proceso, teniendo en cuenta que se diferenciaban un poco en su
color y sabor por la procedencia de cada una de ellas.

*PRUEBA DE DENSIDAD
Esta prueba nos permiteobservar una posible adulteración de la leche ya sea
por adición de agua, grasa, adición de fécula.
El equipo utilizado para esta prueba es el termolactodensímetro, el cual se
sumerge en una probeta con cierta cantidad de leche y se toman los datos que
este aporta, luego se realizan los respectivos cálculos.

FORMULA PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
Se utilizó la siguiente formula teniendocomo referencia que si la temperatura
es inferior a 15ºC se restara 0.2, si por el contrario al temperatura es superior
se sumara este mismo valor 0.2.
Parámetros de calidad:
Densidad en g/ml ó kg/lt
< 1.030
1.030 – 1.032
1.033 – 1.034
>1.035

Resultado
Leche aguada
Leche normal
Leche de mezclas
Leche desnatada

Muestra 1 (leche cruda)
Dc= ºT+/- 0.2 (T1-T2)
Dc=26ºC + 0.2 (15ºC –14.8ºC)
Dc=26ºC+0.2 (0.2)
Dc= 26+0.004
Dc= 26.04
Realizando la conversión:
26.04 + 1

Dc= 1.026g/ml ó Kg/Lt según unidades trabaj.

1000

*PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba nos sirve para detectar las leches demasiado acidas, a su vez nos
da un cálculo aproximado de su acidez.
Procedimiento:
-Se toma una muestra de 10ml en un tubo de ensayo
-Se adicionan 10ml de alcohol al 68%
-Semezcla rápidamente
-Observamos su aspecto y si hubo o no coagulación.

Esta prueba se considera positiva cuando se observan partículas coaguladas
de caseína (cuajada), en la pared del tubo o dosificador, en caso contrario se
reporta como negativa
Conclusión:
Prueba de alcohol (negativa), no se presentó coagulación ni en la leche cruda
ni en la leche pasteurizada por consiguiente son aptaspara proceso.

*PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
La cuantificación de la acidez en la leche nos sirve para identificar el destino de
leche, para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de
tratamientos térmicos.
La acidez de la leche genera distinta incidencia en la desnaturalización de la
proteína, asi las leches muy frescas tendrán una alta estabilidad proteica y
podrán ser...