informe aminoacidos

UJTL. “Desnaturalización y reconocimiento de aminoácidos”.
Febrero 2015

INFORME DESNATURALIZACION Y RECONOCIMIENTO DE
AMINOACIDOS.
En esta prueba se comprobó la hipótesis
planteada,
ya
que
se
observó
la
desnaturalización de las proteínas en la clara
de huevo y la leche cruda. Donde, al colocar
dichas muestras a baño de maría se superó el
rango de temperatura óptimo para las proteínas
(0-40ºC) ylas moléculas presentes lograron
desorganizar la envoltura acuosa de proteínas
como la ovoalbúmina en el caso de la clara de
huevo y la latoglobulina o lactoalbumina en la
leche cruda, de forma que el interior
hidrofóbico interacciona con el medio acuoso
produciendo
dichas
precipitaciones,
determinando así en dichas muestras, pruebas
positivas. La gelatina por otro lado se mantuvo
estable al nopresentar ningún cambio, debido
a que como tal la gelatina es la forma
desnaturalizada de la proteína animal
(colágeno) (Albeit).

DISCUSION DE RESULTADOS
1. Desnaturalización térmica
Tabla 1: Desnaturalización Térmica
Muestra

Observación

Prueba

Gelatina

No hay
ningún
cambio, se
mantiene
estable

Negativa

Clara de
huevo

Se presenta
precipitación
y cambio de
color
(blanco)

Positiva

Lechecruda

Se presenta
una leve
precipitación

Positiva

2. Desnaturalización por pH extremo
Tabla 2: Resultados desnaturalización por pH
extremo

Imagen 1: Prueba desnaturalización Térmica

1

Muestra

Observación

Prueba

Gelatina

Presenta
precipitación
la cual es
visible en el
momento de
agitar.

Positiva

Clara de
huevo

Tiene
pequeñas
suspensiones
sin cambio

Positiva

UJTL. “Desnaturalización yreconocimiento de aminoácidos”.
Febrero 2015
punto isoeléctrico (pI). Esto se debe a la
ausencia
de
repulsión
electrostática,
lo que promueve la agregación y precipitación,
vía interacciones hidrofobicas (Medina)

de color
Leche
cruda

Presenta
precipitación
(como leche
cortada)

Positiva

3. Precipitación por sales
Tabla 3: Resultados precipitación por sales

Imagen 2. Prueba desnaturalización porpH
extremo
Al poner en contacto las muestras con el
reactivo de ácido clorhídrico se presentó
precipitación, generando en la leche cruda una
apariencia de leche cortada lo cual representa
la desnaturalización de las proteínas, en la
clara de huevo y gelatina pequeñas
precipitaciones (suspensiones), lo cual sucedió
por la pérdida de solubilidad al reaccionar las
proteínas (+) y (-) con el catión yanión
respectivo, además porque a pHs extremos los
iones de H+ y OH- afectan la envoltura de las
proteínas y las cargas eléctricas de los grupos
ácidos y básicos de las cadenas laterales de los
aminoácidos y alterando las interacciones
electrostáticas de las estructura terciaria,
comprobando así la hipótesis del pre-informe
planteada.

Muestra

Observación

Prueba

Gelatina

Existe
precipitaciónleve sin
cambio de
color

Positiva

Clara de
huevo

Precipitación
leve sin
cambio de
color

Positiva

Leche
cruda

Presenta
precipitación,
sin embargo
por el color
de la leche
no se
evidencia
muy bien.

Positiva

Imagen 3. Prueba precipitación por sales

Muchas de las proteínas presentan una
solubilidad mínima a pH próximo a su

Las muestras, gelatina, clara de huevo y leche
cruda
fueron
pruebaspositivas
con
2

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precipitaciones leves y sin cambio de color,
debido a que al aumentar la concentración
salina disminuyó la solubilidad de las
proteínas, ya que la sal extrajo el agua que se
encontraba unida a las proteínas haciendo que
estas
perdieran
su
solubilidad.
La
ovoalbúmina, principal proteína de la clara de
huevoprecipita únicamente si la solución en la
que se encuentra tiene sulfato de amonio. La
leche cruda por su color opaco no permite
visualizar la precipitación presente por sales,
sin embargo fue posible comprobar la hipótesis
planteada.

Imagen 4. Prueba desnaturalización por
presencia de solventes orgánicos
Al agregar etanol en las muestras a analizar,
gelatina, clara de huevo y leche cruda. Se...