Informe de la elaboracion de chorizo de pollo

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EMULCIONES
(PREPARADO DE MAYONESA)
1.- Objetivos.-
1.1.- Objetivo General
*Realizar la elaboración de la mayonesa
1.2.- Objetivos específicos
*Obtener la mayonesa
*Conocer paso a paso como se realiza la mayonesa
2.- Desarrollo Experimental.-
2.1.- Material y reactivos.-

*Aceite (a elección)
*Yema de huevo
*Acido acético
*Sacarosa
*Cloruro de sodio

*Jugo de limón*Lecitina de soya
*Balanza digital
*Probetas graduadas

*Recipiente para mezclar los ingredientes
* Mostaza seca (o preparada en sachets)
*Recipientes pequeños para el pesado de los ingredientes
*Batidora eléctrica
*Recipiente con tapa para el almacenamiento
*Espátula de plástico.
2.2.- Formulación del producto básico

*Clara de huevo 23.05 gr.
*Vinagre 20 ml.
*Azúcar 4,07 gr.
*Sal2,71 gr.
*Mostaza 2,16


2.3.-Procedimiento experimental.-
* Pesar y medir los ingredientes a utilizar en una balanza digital o en probetas graduadas y colocarlos en los recipientes correspondientes.
*Colocar en el recipiente de preparado la yema o (lecitina de soya), el acido acético, sacarosa, cloruro de sodio y la mostaza.
* Con la batidora empezar a mezclar por unos minutos hastatener una mezcla homogénea.
*Mientas se continua mezclando se empieza a agregar gota a gota en aceite medido anteriormente se lo realiza hasta terminar todo el aceite seguir agitando hasta que se obtenga una emulsión adecuada sin trazar de aceites sin mezclar.
*Realizar la degustación en clase y recabar información para el llenado de la tabla de datos de emulsiones.
*Guardar una cantidad en unrecipiente con tapa y conservarlo refrigerado por una semana por evaluar la consistencia de la emulsión después de este tiempo y el factor organoléptico.
3.- Cálculos y resultados.-

Clara de huevo
118ml 17gr
160ml x
X=23,05 gr. De clara de huevo
Vinagre
118ml 15ml
160ml x
X= 20 ml de vinagre

Azúcar
118ml 3gr
160ml x
X=4,07 gr. De azúcar
Mostaza
118ml 1,6gr
160ml x
X= 2,16gr. De mostaza.


Podemos decir que tuvimos muy buenos resultado aunque no como nos hubiera gustado.
4.- Observaciones experimentales.-
Observamos que muestra mayonesa parecía de crema por que tenia un color blanquísimo y esponjoso es decir cremoso lo cual lo diferenciaba porque tenia el mismo sabor y olor a la mayonesa.
* Del grupo 2 que hizo con aceite de oliva virgen y yema; resultouna mayonesa agrio.
* Del grupo 2 de hizo con aceite de maíz y yema; resulto mas o menos
* Del grupo 3 que hizo con aceite de oliva extra virgen y yema mas clara resulto; sabor consistente.
*Del grupo 5 que hizo con aceite de soya y huevo entero resulto; con el mismo sabor.
5.- Conclusión.-
Llegamos a las siguientes conclusiones:
* aprendimos que los ingredientes afectan mucho al procesode elaboración porque nosotros elaboramos la mayonesa de pura clara y en ves de mayonesa parecía crema pero con el mismo olor y sabor a la mayonesa.

* Que refrigerado mas de una semana puede cambiar el color porque se volvió aun color amarillo blanquísimo pero con el mismo olor y sabor.
6.- Trabajo de investigación.-

FORMACION Y ESTABILIZACION DE LAS EMULSIONES
Acción mecánica
Parainterponer una sustancia en otra se precisa de una fuerza exterior que se aplica normalmente mediante agitación. Con ello se pretende aumentar la superficie de contacto de las dos fases de forma que la fase discontinua quede finamente dividida en el seno de la fase continua, formándose un sistema homogéneo.
Acción sobre la energía de superficie
Las gotas en la emulsión además de estar sometidas a lafuerza de la gravedad y a una inercia estática que las separa y hace que dos líquidos inmiscibles estén separados, están sometidas a una energía de superficie. Para que las dos fases se unan hay que vencer esa energía de superficie bien agitando (mecanicamente) o bien con un tensioactivo (este disminuirá la tensión superficial).
Tensión superficial
Es lo que hay que vencer para que dos líquidos...
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