Ingenieria de alimentos

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SECCIÓN ESTUDIANTE

LA QUINUA EL ALIMENTO DEL FUTURO

Ingrid Catherin Velásquez Moya
Diana Marcela Gálvez Bohórquez
Estudiantes décimo semestre Ingeniería Industrial Universidad Distrital
Integrantes de Grupo de Investigación Gestión Empresarial e Innovación Tecnológica - GEIT

LA QUINUA, EL ALIMENTO DEL FUTURO

Resumen

El redescubrimiento de cultivos andinos como la quinua se haconvertido en una solución viable para afrontar la crisis alimentaria colombiana. Las propiedades nutritivas del grano de quinua y las ventajas de su cultivo, lo han convertido en una alternativa rentable que está generando la necesidad de implementar el proceso de industrialización con el fin de que sus beneficios lleguen a la mayoría de la población.

Antecedentes

“De las 2000 especiesvegetales comestibles que se estima existen, menos de 150 han sido domesticadas y cultivadas ampliamente. De estas solo 22 proporcionan la mayor parte de los elementos nutritivos de gran parte de la población mundial”[i]. La búsqueda de la seguridad alimentaria ha hecho necesario encontrar nuevas fuentes nutritivas y se están desarrollando proyectos encaminados al redescubrimiento de especiespromisorias como la Quinua, cuyo potencial alimenticio, industrial y medicinal ya ha sido manifestado; sin embargo, su uso aún se mantiene marginado.

Con la llegada de los colonizadores se introdujeron en América sus costumbres alimenticias, en muchos casos remplazando las plantas nativas entre las que se encontraba la quinua, por trigo, cebada, caña de azúcar, índigo, café, banano y palma de aceiteprincipalmente; relegando el consumo de los cultivos nativos a poblaciones rurales, lo que impidió su investigación, tecnificación y explotación. En la tabla1 se mencionan otros cultivos andinos subexplotados actualmente.

Otro factor fundamental que influyó en la escasa propagación de la Quinua como alimento es el sabor amargo que presenta el grano por la presencia de saponina en su cáscara yque en su extracción implica un dispendioso proceso de lavado.

“AQUÍ TABLA 1”

El redescubrimiento de la Quinua

La Quinua, “Chenopodium Quinua willd”, también llamada Quinoa, se da a conocer en la feria mundial de alimentación realizada en Suiza en 1990 donde se le denomina “Le Petit Riz Des Incas” o el pequeño arroz de los Incas. Los chibchas la consideraban la madre de los granos por susexcepcionales propiedades nutricionales: “Duane Jonson agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado (citado por la revista Newsweek) declara que aunque ningún alimento contiene todos los elementos necesarios para la nutrición humana si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opción de la quinua seria la mejor”. [ii]

La Quinua es un seudo cereal cuyo grano poseemejores características nutritivas frente a otros alimentos (Ver tabla 2). “La quinua se distingue sobretodo por su valor nutritivo. Contiene un promedio de 12-16% de proteína y una composición de aminoácidos esenciales muy favorables, con alto porcentaje de lisima (más del doble que en el maíz), y arginina, histidina y cistina que le dan una calidad de proteína equivalente a la leche”[iii].

“AQUÍTABLA 2”
Entre las principales ventajas alimenticias del grano de quinua se destacan: la ausencia de gluten, la presencia de anticancerígenos y sus propiedades regulativas del azúcar en la sangre y los niveles de insulina[iv]. Así, la quinua se convierte en una alternativa alimenticia para personas alérgicas al gluten presente en el trigo, personas con problemas de sobrepeso e hipertensión,además de ser un sustituto de alimentos de origen animal que incrementan los niveles de colesterol[v].

El cultivo de Quinua

La Quinua se cultiva en clima frio desde los 1800 hasta los 4000 m.s.n.m aunque en Colombia su producción esta restringida entre los 2000 y 3000 m.s.n.m. Su cultivo data de los 5000 años a.C., se extendió por toda la cordillera de los Andes desde Colombia y Venezuela hasta...
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