Ingenieria

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Introducción

fundamentacion

Metodología

Receta

Pesado: Como primera operación se masa la fruta la cual permite determinar el rendimiento que se puede obtener de esta.

Selección: operación donde se eliminan aquellas frutas magulladas y que presenta contaminación por microorganismos.

Lavado: su finalidad es eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de lafruta. Esta operación se puede realizar por:

• Inmercion: tratamiento previo a los lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tintas.

• Agitación: la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

• Aspercion: es utilizadomucho en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método mas eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñasempresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precocción:El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar elpulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, sedenomina blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción.Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ningunasustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operación consiste en reducir eltamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes queconstituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar,...
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