Investigación leche
Páginas: 8 (1914 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2011
PEROXIDO DE HIDRÓGENO
Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche
Sabor La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no conserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el peroxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le añade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90)
Vitaminas La adiciónde agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la leche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece de toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada ocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5% respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturas de 15º , 22º, 26º y 32ºrespectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90)
Ninguna de las vitaminas de complejo B, se altera por el tratamiento de la elche con agua oxigenada. (90)
En la leche tratada con 0.04% en peso de agua oxigenada la concentración de vitamina A disminuye entre un 22% y un 42%. Otros estudios han demostrado que las vitaminas liposolubles son totalmente estables, lo que se debe a una acciónprotectora de la grasa de los glóbulos grasos; ni siquiera una concentración de agua oxigenada del 0.03% en peso permite destruir el beta caroteno, la vitamina A y la vitamina E. (90)
Azúcar y grasa de la leche
No se ha observado ninguna variación de la lactosa, las grasas el nitrógeno total y el pH como consecuencia de la adición a la leche del 0.4% en peso de agua oxigenada. Sin embargo,la concentración de la lactosa en la leche tratada con peroxido es menor que en las muestras no tratadas. La concentración de azúcar de la leche sin tratar es del 5.01% , la dicción de 0.01% , el 0.02% , el 0.04% ò el 0.08% en peso de agua oxigenada a la temperatura de 30ºC durante 16 horas, da cifras de 5.01%, 4.95% y 4.60%, respectivamente. (90) Los ácidos grasos insaturados superiores noreaccionan en la practica con el peroxido de hidrógeno. (90)
Caseina
El agua oxigenda concentrada oxida las proteínas y da lugar a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos; las soluciones diluidas carecen de ese efecto. El tratamiento de la leche con agua oxigenada (0.04%) aumenta el contenido de albúmina y disminuye el de caseína. Una parte de la caseína se disocia al cabo de 5 ò 6 días deconservación de la leche a 4ºC con 0.01% o un 0.04% 4 en peso de agua oxigenada. (90)
proteínas sericas
La betalacto globulina experimenta alteraciones análogas a la de la caseína. El almacenamiento durante 7 días a 4ºC ocasiona la transformación de toda la betalacto globulina en un derivado de menor peso molecular. En comparación con la betalacto globulina las inmunoglobulinas son muchomenos sensibles. (90)
Aminoácidos
La cisteina, la cistina, y la metionina son muy sensibles a la acción del agua oxigenada; la tirosina y el triptofano tambien se oxidan con facilidad. Los grupos sulfidrilicos de las proteínas lácteas no desnaturalizadas son bastante resistentes a la oxidación. (90)
Efectos del agua oxigenada sobre las bacterias
Cultivos puros Aunque los efectosbactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada son conocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita; hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoy se sabe que la eficacia bactericida del H2O2 depende del H2O2 sin descomponer. La acción
varia según el tipo de microorganismo, el grado de
contaminación, la concentración del producto, laduración del tratamiento y la temperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues del grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano ( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones extensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipo de la leche. (90)
Nambudripad e Iya (1951), y...
Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche
Sabor La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no conserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el peroxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le añade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90)
Vitaminas La adiciónde agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la leche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece de toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada ocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5% respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturas de 15º , 22º, 26º y 32ºrespectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90)
Ninguna de las vitaminas de complejo B, se altera por el tratamiento de la elche con agua oxigenada. (90)
En la leche tratada con 0.04% en peso de agua oxigenada la concentración de vitamina A disminuye entre un 22% y un 42%. Otros estudios han demostrado que las vitaminas liposolubles son totalmente estables, lo que se debe a una acciónprotectora de la grasa de los glóbulos grasos; ni siquiera una concentración de agua oxigenada del 0.03% en peso permite destruir el beta caroteno, la vitamina A y la vitamina E. (90)
Azúcar y grasa de la leche
No se ha observado ninguna variación de la lactosa, las grasas el nitrógeno total y el pH como consecuencia de la adición a la leche del 0.4% en peso de agua oxigenada. Sin embargo,la concentración de la lactosa en la leche tratada con peroxido es menor que en las muestras no tratadas. La concentración de azúcar de la leche sin tratar es del 5.01% , la dicción de 0.01% , el 0.02% , el 0.04% ò el 0.08% en peso de agua oxigenada a la temperatura de 30ºC durante 16 horas, da cifras de 5.01%, 4.95% y 4.60%, respectivamente. (90) Los ácidos grasos insaturados superiores noreaccionan en la practica con el peroxido de hidrógeno. (90)
Caseina
El agua oxigenda concentrada oxida las proteínas y da lugar a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos; las soluciones diluidas carecen de ese efecto. El tratamiento de la leche con agua oxigenada (0.04%) aumenta el contenido de albúmina y disminuye el de caseína. Una parte de la caseína se disocia al cabo de 5 ò 6 días deconservación de la leche a 4ºC con 0.01% o un 0.04% 4 en peso de agua oxigenada. (90)
proteínas sericas
La betalacto globulina experimenta alteraciones análogas a la de la caseína. El almacenamiento durante 7 días a 4ºC ocasiona la transformación de toda la betalacto globulina en un derivado de menor peso molecular. En comparación con la betalacto globulina las inmunoglobulinas son muchomenos sensibles. (90)
Aminoácidos
La cisteina, la cistina, y la metionina son muy sensibles a la acción del agua oxigenada; la tirosina y el triptofano tambien se oxidan con facilidad. Los grupos sulfidrilicos de las proteínas lácteas no desnaturalizadas son bastante resistentes a la oxidación. (90)
Efectos del agua oxigenada sobre las bacterias
Cultivos puros Aunque los efectosbactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada son conocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita; hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoy se sabe que la eficacia bactericida del H2O2 depende del H2O2 sin descomponer. La acción
varia según el tipo de microorganismo, el grado de
contaminación, la concentración del producto, laduración del tratamiento y la temperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues del grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano ( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones extensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipo de la leche. (90)
Nambudripad e Iya (1951), y...
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