Investigacion de mercado de una empresa de quesos

Entrevista: José Luis Anaya Peña • Pediatra y quesero
Por: Miguel Ángel Ocaña Reyes
Para don José Luis, la familia es su máximo, pues tras 35 años de casado, su esposa Lourdes y sus hijas Francia, Irazú y Miriam son lo más importante, en este sentido, afirma que lo primordial para conservar el matrimonio es la tolerancia y el respeto sobre todo, sin embargo señala que el éxito de su matrimonioestriba en su pareja, de quien afirma es una gran mujer, buena madre, ama de casa y compañera.

¿Por qué cambiar la profesión de pediatría al oficio de hacer queso?
Sí, son cosas muy diferentes, pero la cuestión es que yo ya sabía del oficio de hacer queso porque mi abuelo, mi padre y mi madre siempre hicieron quesos, ya tenía esa tradición en la familia, cuando estaba muy joven no sabía muybien hacer queso porque yo les ayudaba con las vacas en el potrero, a ordeñar, a darle de comer al ganado, pero para hacer queso casi nunca. La medicina me estresaba mucho, sobre todo cuando me llegaba un paciente grave, luego por acá que no tienen los medios para hace exámenes, hospitalizarse y todo eso es muy estresante, hacer queso es pesado y trabajoso pero es más relajado.

¿Cuántos quesosproduce?
Hay temporadas en que hago 18 o 16 quesos, ahorita hago pocos, están muy bajas las ventas, ahorita hacemos unos seis quesos nada más, solté las vacas y la leche que estaba comprando la dejé de comprar, porque el queso si se deja que se seque mucho se le pierde, baja mucho su peso.

¿Cuántas generaciones en su familia se dedican a hacer queso?
Nada más tengo antecedentes de mibisabuelo, ya más para atrás no sé si hacían o no quesos. Mi abuelo era de allá del lado de Pueblo Nuevo, cerca de Mazamitla, tenían ranchos en diferentes partes y después se vinieron cuando la cristiada porque me decían que llegaba el gobierno y los querían golpear porque decían que ellos les echaban a los cristeros, y llegaban los cristeros y decían que ellos les echaban al gobierno, así que un día miabuelo se les escapó vestido de indito en una mula “en pelo” que no se dieron cuenta que era él porque si no, lo hubieran matado.

¿Hace cuántos años se dedica a hacer queso?
Pues desde que nos venimos aquí de Guadalajara hará unos veinte años, aunque ejercía, de todos modos hacía el queso, como pediatra ejercí como diez años, pero la gente me pedía puro fiado, y como soy de aquí, dicen que nadiees profeta en su propia tierra, y ya en ese tiempo tenía las vacas, me desvelaba, a veces toda la noche, no me pagaban ni el medicamento ni la consulta, y luego así como andaba de desvelado por atender a los pacientes, que eran muchos, sobre todo en la noche, no sé porqué me buscaban tanto en la noche (sonríe divertido), no tenía tiempo de dormir, y tenía que ir a ordeñar  todo desvelado, un díale dije a mi esposa, “¿sabes qué? yo voy a dejar esto, tú eres médico ahí los atiendes…

¿Cuál es el queso que más produce?
Generalmente hacemos el queso adobera, sabemos hacer varios, el Oaxaca, el queso panela, últimamente he hecho el de adobera de fundir, pero el principal es el adobera…

¿Cuál es el secreto para que su queso tenga este sabor tan característico?
Pienso que el sabor quetiene este queso es porque dejamos fermentar la cuajada, no lo hacemos el mismo día, generalmente toda la gente lo prepara el mismo día, la cuajan, la echan a la bolsa, lo exprimen y luego, luego hacen el queso, así blandito, y nosotros lo dejamos fermentar de un día para otro, sin sal, ya al otro día se sala y se muele, yo pienso que eso le da el sabor, porque yo veo que aquí la gente hace su quesoy éste se ve que está duro, pero si se parte es blandito, no se hace duro, porque el que hace la demás gente se les hace duro como piedra.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen queso?
Pues no hay secreto, mi secreto sería que lo dejo fermentar, que no hago el queso el mismo día, pero también depende de la mano de cada uno.

¿Qué es lo que más exige hacer un buen queso?
Mucha dedicación...