la cerveza

Special ALE
Voy a intentar elaborar 16 litros de cerveza tipo ALE. El tipo ALE es de los más sencillos de realizar debido a que la fermentación se puede hacer a temperatura ambiente y normalmente no se utiliza un numero muy elevado de tipo de lúpulos.
La Malta
El componente básico, como ya sabréis es la cebada malteada, conocida normalmente como malta. En principio se puede maltear cualquiercereal. El proceso de malteado a groso modo consiste en dos fases: la de germinación en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar, y la de secado en la que, cuando el brote alcanza el tamaño del grano, se somete a dicho grano a un secado por aire caliente a baja temperatura durante un tiempo largo (2 ó 3 días), con lo que se mata el brote y se para el procesode germinación. Con este proceso aparentemente inocente hemos conseguido de la madre naturaleza que nos transforme el almidón insoluble, reserva de energía del grano sin germinar, en azucares y demás sustancias solubles y fermentables.
Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cómo va esa conversión almidón-azucares en el interior del grano. Si secásemos el grano antes deque el brote llegase al tamaño de dicho grano, todavía quedaría almidón sin transformar y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamaño, los azucares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. Los anglosajones le llaman 'well modified' al grano secado en su punto correcto, 'under modified' al secado antes.
Lo que sí he hecho en casa es tostar una maltade color pálido, preparada para hacer una cerveza clarita tipo lager comercial estándar, y conseguir así mezclando los dos granos que la cerveza resultante tenga un toque de color más oscuro. En cualquier caso no suelo usar mas del 10 % de malta tostada porque el proceso de tueste en el horno de casa produce caramelo no fermentable en el interior del grano, que pasa directo a la cerveza dándoledulzor, y no se trata de hacer pastel de cerveza. En concreto para esta ALE que estoy planeando voy a usar 3Kg de malta pálida y 0'2 kg de malta tostada. Cuando terminemos la cerveza, veréis él por qué de estas cantidades precisamente.
Ya tenemos el grano, ahora hay que molerlo.
Moler el grano de Malta
El tema de la molienda del grano es muy importante. Os puedo adelantar que el objetivo final esarrebatarle al grano la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles, cuanto más de estas sustancias estén en la disolución cuando fermentemos, más rica será nuestra cerveza y mas habremos amortizado la compra del grano, al final debe de quedar prácticamente el salvado, que se puede utilizar como abono para las plantas.
Aunque lo veremos en el siguiente paso, el método para extraerlos azúcares a la malta ya molida es mantenerla en un baño de agua a temperatura constante de unos 65-68 C durante unos 90 min, para luego lavar el grano renovando el agua constantemente. Para facilitar esta labor de lavado, el recipiente que alberga la disolución tiene una especie de drenaje que permite extraer parte de la disolución al mismo tiempo que se le añade agua caliente nueva. A estosdos procesos, Infusión y Lavado, los anglosajones le llaman 'Mashing' y 'Lauthering'.
Como habéis visto vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo más fácilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina enagua caliente os puedo asegurar que se armaría tal plasta que seriamos incapaces de extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo ya que lo más probable es que nos dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azucares, aunque eso si, el agua seguro que circularía bien entre los granos.
En definitiva de lo que se...