La cerveza
Páginas: 8 (1806 palabras)
Publicado: 20 de agosto de 2012
La cerveza
Introducción : La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales (como la cebada, malta, trigo, arroz, maíz, entre otros) que contienen almidón, el cual es fermentado en agua con levadura , aromatizada y saborizada con el lúpulo.
Su historia: La cerveza fue creada por antiguos pueblos egipcios, elamitas ysumerios alrededor del año 3500 a.C, las evidencias de la época fueron encontradas en Godin tepe, Elam (actual Irán); según esta evidencia la cerveza en sus comienzos era mucho más densa. La receta más antigua conocida, el papiro de Zósimo de panopolis, estaba basada a partir de panes de cebada, le agregaban azafrán, miel, jengibre y comino (con el objeto de proporcionarle color y aroma) que dejabanfermentar en agua pero es una fase más tardía que la actual, esta cerveza era conocida por el nombre de “zythum”.
En la edad media nacería la “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba cada fraile boticario, luego del tiempo fueron mejorado su aspecto, sabor y aroma hasta que en el siglo XIV Y XV surgen las primeras grandes factorías cerveceras .Afines del siglo XV , el duque Guillermo IV crea una ley, de pureza de la cereza alemana , que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada , agua , lúpulo y levadura en su fabricación.
La cerveza actual aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo; el malteado ya se había inventado antes pero atribuir un origen muy antiguo ala cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que se entienda por cerveza, ya que de ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. La auténtica época de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cerveceray el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frio y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Elaboracion:
1- La molienda
Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro.
2- Maceración y filtraciónDurante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:
a) se juntan el agua y la maltamolida a 30-40º C, b) a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos c) de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares)
Durante todo este proceso se remueve la mezcla.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor yes el secreto de cada cervecero.
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose losúltimos restos del azúcar.
El líquido dulce se llama Mosto.
3- La cocción
Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos momentos.
En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.
Esta fase es necesaria para:
a.-...
Introducción : La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales (como la cebada, malta, trigo, arroz, maíz, entre otros) que contienen almidón, el cual es fermentado en agua con levadura , aromatizada y saborizada con el lúpulo.
Su historia: La cerveza fue creada por antiguos pueblos egipcios, elamitas ysumerios alrededor del año 3500 a.C, las evidencias de la época fueron encontradas en Godin tepe, Elam (actual Irán); según esta evidencia la cerveza en sus comienzos era mucho más densa. La receta más antigua conocida, el papiro de Zósimo de panopolis, estaba basada a partir de panes de cebada, le agregaban azafrán, miel, jengibre y comino (con el objeto de proporcionarle color y aroma) que dejabanfermentar en agua pero es una fase más tardía que la actual, esta cerveza era conocida por el nombre de “zythum”.
En la edad media nacería la “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba cada fraile boticario, luego del tiempo fueron mejorado su aspecto, sabor y aroma hasta que en el siglo XIV Y XV surgen las primeras grandes factorías cerveceras .Afines del siglo XV , el duque Guillermo IV crea una ley, de pureza de la cereza alemana , que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada , agua , lúpulo y levadura en su fabricación.
La cerveza actual aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo; el malteado ya se había inventado antes pero atribuir un origen muy antiguo ala cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que se entienda por cerveza, ya que de ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. La auténtica época de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cerveceray el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frio y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Elaboracion:
1- La molienda
Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro.
2- Maceración y filtraciónDurante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:
a) se juntan el agua y la maltamolida a 30-40º C, b) a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos c) de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares)
Durante todo este proceso se remueve la mezcla.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor yes el secreto de cada cervecero.
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose losúltimos restos del azúcar.
El líquido dulce se llama Mosto.
3- La cocción
Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos momentos.
En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.
Esta fase es necesaria para:
a.-...
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