La elaboracion de yogurt

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PROCEDIMENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la fermentación láctica.
Como ya hemos visto en clase la fermentaciónláctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.

El ingredienteprincipal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su producción son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei yel L. bifidus.

Adicionalmente se pueden agregar más ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.

Proceso de producción:

Si bien el proceso de producción delyogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.

1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hastaaproximadamente 90 ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.

2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45 ºC yuna vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación láctica para nosotros.3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45 ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar alproducto.

4) Refrigeración: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuadaes la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto....
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