La elaboración del pan

ELABORACION DEL PAN

Elaboración del pan
OBJETIVO
Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan en sus diversos tipos, facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y actualizado en esta área de trabajo.
INTRODUCCION
La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un ordenhasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos y maquinarias. Entre lasmaterias primas a utilizar en el área de panificación están: harina de trigo, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, espátula, raqueta, cuchillos,cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificación.
El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentosse ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyena la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso defermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.
Historia de la panificación
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C.en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan seremontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla laraíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados  por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con...