La leche y el queso

LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE
La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche estáformada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva. La composición de la leche normalmente es la siguiente:
|AGUA |87,0 % |
|LACTOSA |4,8 % |
|GRASA |4,0 % |
|PROTEINA |3,5%|
|SALES MINERALES |0,7 % |
|  |100.0% |


Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulación de la leche y por laacidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
• Cuajo para obtener la coagulación de la leche
• Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
• Sal de comida al gusto del consumidor
• Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
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 1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO

Bienelaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de añadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes añaden abusivamente nitrato potásico o sódico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 o/o es permitido), a la leche destinada a la fabricación de queso, para prevenir la hinchazón del queso poracción de bacterias de los grupos coli o butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aerógenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la acción del nitrato. El uso de nitratos tiene también su desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo más o menos desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejorutilizar la higiene y tecnología adecuada para evitar la utilización de conservadores.

1.5. EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado que ésta. Además es rico en fósforo y calcio.
Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y delos huesos de los niños.
• En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón. con leche entera. Se calienta la leche a 80° C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fríadurante varios días para disminuir la alta concentración de sal.
• En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos pasta blanda.
• En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elástica, con"ojos" típicos de 2 cm. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de exportación.
• En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unido se elabora el queso en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido.
• En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavía es conocida por su Dambo.
• En Italia se produce el...