La mermelada

Preguntas de la Lectura Nº 11- Seminario de Nutrición

DESARROLLO Y ESTANDARIZACIÓN DE UN PRODUCTO HIPOCALÓRICO
A PARTIR DE LA UTILIZACIÓN DEL EXTRACTO DE STEVIA REBAUDIANA COMO AGENTE EDULCORANTE

1. ¿Cómo está definido el producto elaborado (mermelada) en este proyecto?
Está definida como un producto hipocalórico de consistencia semisólida, obtenido por cocción de pulpa de frutas, conadición de un edulcorante natural en reemplazo del azúcar, gelificarte y conservantes.

2. Describa los diferentes tipos de mermeladas según los países a que hace mención esta lectura.
Portugal, País de donde proviene el término mermelada. Donde al membrillo (fruto del árbol membrillero, es un pomo con forma parecida a una pera) lo llaman marmelo y marmellada a la conserva elaborada con él.Inglaterra, lo adopto aplicándole a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas. Este producto recibe diferentes nombres en algunos países.
Gran Bretaña, es el principal fabricante y consumidor de estas conservas.

3. ¿Qué aspecto debe tener una mermelada?
Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de lafruta, el gel no debe ser demasiado rígido, de forma que pueda esparcirse bien y debe tener, por supuesto, un marcado sabor a fruta.

4. ¿Qué ventaja proporciona el pH de las frutas para la elaboración de mermeladas?
La ventaja del pH de las frutas es la propiedad que limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

5. Conrelación a la Stevia rebaudiana, mencione:
a) Lugar de origen y lugares de cultivo.
Lugar de origen: Es originaria del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay.
Lugares de cultivo: Su cultivo se ha extendido hasta el sur de
Brasil y el nordeste y noroeste argentinos. En la actualidad los principales productores son:
Japón, China Taiwán, Tailandia Corea, Brasil, Malasiay Paraguay
b) Características de los principios activos aislados por el químico paraguayo Ovidio Rebaudi.
El químico Ovidio Rebaudi logra aislar dos principios activos: uno extremadamente dulce y uno amargo, siendo el primero de ellos el que más atrajo el interés de los investigadores. Luego de su descripción y las publicaciones originadas por Bertoni y otros, se dio a conocer esta planta enEuropa, Asia y Estados Unidos, despertando el interés de los investigadores en estos continentes.
c) ¿Cómo ha sido la introducción de ésta planta al Japón?
Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente en el Paraguay), fue llevada al Japón en 1964 por sus propiedades edulcorantes y ya en 1970 se comenzó la producción del steviosido, hoy ampliamente consumidoen el mundo oriental.
d) Comente cómo se produjo su llegada y desarrollo en Colombia.
Se tienen informes de su llegada al Valle del Cauca y Antioquia iniciando la década de los 90, desconociéndose su procedencia y año de introducción.
En el año 1994 Cordicafe y la Secretaria de Agricultura de Antioquia, suscribieron un convenio de cooperación con la empresa JAIDO LTDA. del Japón, a travésdel cual importaron material vegetal proveniente de Bolivia con el fin de observar su adaptabilidad al medio tropical.
En el mes de abril de 1994, se trajeron los primeros plantines y esquejes de Stevia Rebaudiana variedad Morita.
Un año más tarde Cordicafe decidió no continuar con los ensayos, ya que para ellos no cumplía el objetivo para diversificar en la zona cafetera. La Secretaria deAgricultura continuó con los ensayos y para ello estableció parcelas en clima frío medio y cálido.
La Stevia traída inicialmente a Colombia procedía de un material mejorado por Toyosigue Morita, el cual mostraba mayor rendimiento y mejor calidad del producto final, pero baja tolerancia a septoria (enfermedad de las hojas).
Para finales de 1995 ASOSTEVIA trajo esquejes del Japón de una nueva...