La mostaza
Páginas: 5 (1103 palabras)
Publicado: 13 de enero de 2011
LO DESCONOCIDO DE LO COMÚN
(Descubriendo orígenes)
Por: Prof. Iván Espinoza
ivanespi_28@hotmail.com
Ciudad Bolívar- Venezuela
E.T.C Dalla Costa/UNEG
La Mostaza.
Pasado remoto.
La mostaza se ha usado desde la antigüedad, bien sea en polvo, como la pimienta, o en condimento, para avivar el apetito. Con ella sazonaban los romanos salsas como el garo (entrañas y cabezas de caballa en salmuera) y la muria (atún en salmuera). Apicio, excéntrico gastrónomo romano, elaboró su propia receta: semillas de mostaza, sal, vinagre y miel; paralos convites añadía almendras y piñones.
Los antiguos griegos la llamaban sí·na·pi, “irritadora del ojo”, pensando, tal vez, en las lágrimas del comensal que se excedía en su consumo. La voz “mostaza” se deriva de un ingrediente que antaño llevaba el condimento: mosto (jugo de uva sin fermentar). Con el término “mostaza” podemos referirnos a la planta, a sus semillas o al condimento que aveces sube el color a la cara.
Aunque la semilla seca es inofensiva, si se muele con agua, suelta isotiocianato de alilo, aceite esencial mordaz y de sabor acre que aporta a la mostaza su gusto picante e irrita las membranas mucosas, razón por la que lloran tanto el gastrónomo como el confeccionador. Seguramente, este hecho explica que a la iperita, arma química empleada en la I Guerra Mundial, sela llamara gas mostaza, pese a no contener dicha sustancia.
Entre el medioevo y el siglo XIX, la confección de mostaza casera fue perdiendo terreno ante la elaboración en las granjas. En Francia, el gremio de fabricantes de mostaza y vinagre publicaba recetas, garantizaba la debida higiene, controlaba el mercado y multaba a los infractores. La mostaza, que se vendía líquida o en pastillas paradisolverse en vinagre, aderezaba tanto el pescado como la carne. En el siglo XIX, un inglés, Jeremiah Colman, casi cubrió el entero Imperio británico con su mostaza en polvo, que en las comidas a veces se diluía en agua, leche o cerveza.
La industria finalmente reemplazó a las granjas, aumentando sensiblemente la producción. En 1990, Francia, la principal productora de Europa, confeccionó70.000 toneladas de mostaza, así como 2.000 de condimentos diversos.
Producción de mostaza en Francia
Aunque la variedad predilecta, la mostaza negra, también se cultivaba en Alsacia, en el oriente francés, fue la ciudad borgoñona de Dijon la que ostentó el título de capital de la mostaza. Allí se cultivaba en terrenos que, gracias a la elaboración del carbón, se enriquecían constantemente conpotasa, lo que transmitía a las semillas una acritud especial.
Pero las nuevas técnicas agrícolas, así como la competencia implacable del extranjero, hicieron que, a partir de la II Guerra Mundial, los agricultores de Borgoña fueran abandonando la mostaza para dedicarse a la colza. En la actualidad, Francia importa el 95% de las semillas de mostaza que necesita, el 80% de ellas de Canadá.Aunque la denominación “mostaza de Dijon” se emplee para el proceso de elaboración, y no para el lugar de origen, el 70% de la industria francesa de este condimento aún tiene a Dijon como eje, y en los últimos tiempos se ha tratado de revitalizar el cultivo de mostaza en Borgoña.
Una semilla pequeña pero fuerte.
La flor amarilla de la mostaza, que tras su apariencia inofensiva oculta un carácterardiente, se confunde fácilmente con la colza. Ambas plantas pertenecen a la familia de las crucíferas, que abarca unas cuatro mil especies, cuarenta de ellas mostazas. Las más utilizadas son la mostaza blanca (Brassica hirta), la de Sarepta o parda (Brassica juncea), y la común o negra (Brassica nigra), la cual tiene un diámetro de un milímetro y cuya esencia cáustica llega a producir ampollas...
(Descubriendo orígenes)
Por: Prof. Iván Espinoza
ivanespi_28@hotmail.com
Ciudad Bolívar- Venezuela
E.T.C Dalla Costa/UNEG
La Mostaza.
Pasado remoto.
La mostaza se ha usado desde la antigüedad, bien sea en polvo, como la pimienta, o en condimento, para avivar el apetito. Con ella sazonaban los romanos salsas como el garo (entrañas y cabezas de caballa en salmuera) y la muria (atún en salmuera). Apicio, excéntrico gastrónomo romano, elaboró su propia receta: semillas de mostaza, sal, vinagre y miel; paralos convites añadía almendras y piñones.
Los antiguos griegos la llamaban sí·na·pi, “irritadora del ojo”, pensando, tal vez, en las lágrimas del comensal que se excedía en su consumo. La voz “mostaza” se deriva de un ingrediente que antaño llevaba el condimento: mosto (jugo de uva sin fermentar). Con el término “mostaza” podemos referirnos a la planta, a sus semillas o al condimento que aveces sube el color a la cara.
Aunque la semilla seca es inofensiva, si se muele con agua, suelta isotiocianato de alilo, aceite esencial mordaz y de sabor acre que aporta a la mostaza su gusto picante e irrita las membranas mucosas, razón por la que lloran tanto el gastrónomo como el confeccionador. Seguramente, este hecho explica que a la iperita, arma química empleada en la I Guerra Mundial, sela llamara gas mostaza, pese a no contener dicha sustancia.
Entre el medioevo y el siglo XIX, la confección de mostaza casera fue perdiendo terreno ante la elaboración en las granjas. En Francia, el gremio de fabricantes de mostaza y vinagre publicaba recetas, garantizaba la debida higiene, controlaba el mercado y multaba a los infractores. La mostaza, que se vendía líquida o en pastillas paradisolverse en vinagre, aderezaba tanto el pescado como la carne. En el siglo XIX, un inglés, Jeremiah Colman, casi cubrió el entero Imperio británico con su mostaza en polvo, que en las comidas a veces se diluía en agua, leche o cerveza.
La industria finalmente reemplazó a las granjas, aumentando sensiblemente la producción. En 1990, Francia, la principal productora de Europa, confeccionó70.000 toneladas de mostaza, así como 2.000 de condimentos diversos.
Producción de mostaza en Francia
Aunque la variedad predilecta, la mostaza negra, también se cultivaba en Alsacia, en el oriente francés, fue la ciudad borgoñona de Dijon la que ostentó el título de capital de la mostaza. Allí se cultivaba en terrenos que, gracias a la elaboración del carbón, se enriquecían constantemente conpotasa, lo que transmitía a las semillas una acritud especial.
Pero las nuevas técnicas agrícolas, así como la competencia implacable del extranjero, hicieron que, a partir de la II Guerra Mundial, los agricultores de Borgoña fueran abandonando la mostaza para dedicarse a la colza. En la actualidad, Francia importa el 95% de las semillas de mostaza que necesita, el 80% de ellas de Canadá.Aunque la denominación “mostaza de Dijon” se emplee para el proceso de elaboración, y no para el lugar de origen, el 70% de la industria francesa de este condimento aún tiene a Dijon como eje, y en los últimos tiempos se ha tratado de revitalizar el cultivo de mostaza en Borgoña.
Una semilla pequeña pero fuerte.
La flor amarilla de la mostaza, que tras su apariencia inofensiva oculta un carácterardiente, se confunde fácilmente con la colza. Ambas plantas pertenecen a la familia de las crucíferas, que abarca unas cuatro mil especies, cuarenta de ellas mostazas. Las más utilizadas son la mostaza blanca (Brassica hirta), la de Sarepta o parda (Brassica juncea), y la común o negra (Brassica nigra), la cual tiene un diámetro de un milímetro y cuya esencia cáustica llega a producir ampollas...
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