La Nouvelle Cuisine
Páginas: 12 (2751 palabras)
Publicado: 26 de noviembre de 2012
LA NOUVELLE CUISINE
Este movimiento empieza cocinarse a partir de1965 en París, Francia y es a partir del movimiento del 68 (movimiento a nivel global) cuando empieza a eclosionar, donde también son afectadas las artes como la pintura, la música, teatro, cine, literatura, etc.
A partir 1970 da sus pasos más firmes con esta nueva revolución culinaria llamada Nouvelle Cuisine con loscocineros más reputados protagonizados por los chefs: Paul Bocuse, Fernand Point, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel, renuncian a ser artesanos de la cocina, siempre destinados a replantearse las rígidas fórmulas de trabajo propuestas por Escoffier (muerto en 1935, y en que aún las cocinas se regían por los principios marcados por él) y es aquí donde se conviertenen los nuevos filósofos de la gastronomía contemporánea, capaces de crear novedosos platos empleando las más modernas técnicas de la cocina de esa época.
Al igual que en épocas pasadas hubo críticos y corresponsales, en esta época contaron con: Henri Gault y Christian Millau y su mítica guía gastronómica Guía Gault Millau, que era el referente en la cocina francesa y promovía el nuevomovimiento la nouvelle cuisine. En definitiva con este nuevo movimiento se busca son anteponer la filosofía culinaria personal y la valoración sensorial de los alimentos a las rígidas reglas diseñadas por Escoffier. “Para alcanzar la gloria gastronómica es necesario desaprender lo enseñado por las escuelas clásicas de cocina” decían los chefs y críticos.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA NOUVELLE CUISINE DEHENRI GAULT Y CHRISTIAN MILLAU
1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas
6. Evitarás adobos, humos, fermentaciones, etc
7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8. No ignorarás la dietética
9. Notrucarás las presentaciones
10. Serás inventivo
Con este movimiento representa el declive de las formulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y más adecuadas para el modo de vida moderno y el objetivo principal fue desmontar la gran complicación que caracterizaba hasta entonces la alta cocina, que buscaba el aspecto visual de los alimentos, montajes complicados, aligerarlas salsas y las guarniciones pesadas. Buscaban también, junto a la óptima organización e higiene de las cocinas, la cocina ligera, saludable y que sentará bien.
COCINA FUSION
Es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos estilos diferentes regionales o étnicos distintos.
Este movimiento o estilo de cocina nace enOceanía, a principios delos 80’s específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo ydel clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que...
Este movimiento empieza cocinarse a partir de1965 en París, Francia y es a partir del movimiento del 68 (movimiento a nivel global) cuando empieza a eclosionar, donde también son afectadas las artes como la pintura, la música, teatro, cine, literatura, etc.
A partir 1970 da sus pasos más firmes con esta nueva revolución culinaria llamada Nouvelle Cuisine con loscocineros más reputados protagonizados por los chefs: Paul Bocuse, Fernand Point, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel, renuncian a ser artesanos de la cocina, siempre destinados a replantearse las rígidas fórmulas de trabajo propuestas por Escoffier (muerto en 1935, y en que aún las cocinas se regían por los principios marcados por él) y es aquí donde se conviertenen los nuevos filósofos de la gastronomía contemporánea, capaces de crear novedosos platos empleando las más modernas técnicas de la cocina de esa época.
Al igual que en épocas pasadas hubo críticos y corresponsales, en esta época contaron con: Henri Gault y Christian Millau y su mítica guía gastronómica Guía Gault Millau, que era el referente en la cocina francesa y promovía el nuevomovimiento la nouvelle cuisine. En definitiva con este nuevo movimiento se busca son anteponer la filosofía culinaria personal y la valoración sensorial de los alimentos a las rígidas reglas diseñadas por Escoffier. “Para alcanzar la gloria gastronómica es necesario desaprender lo enseñado por las escuelas clásicas de cocina” decían los chefs y críticos.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA NOUVELLE CUISINE DEHENRI GAULT Y CHRISTIAN MILLAU
1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas
6. Evitarás adobos, humos, fermentaciones, etc
7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8. No ignorarás la dietética
9. Notrucarás las presentaciones
10. Serás inventivo
Con este movimiento representa el declive de las formulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y más adecuadas para el modo de vida moderno y el objetivo principal fue desmontar la gran complicación que caracterizaba hasta entonces la alta cocina, que buscaba el aspecto visual de los alimentos, montajes complicados, aligerarlas salsas y las guarniciones pesadas. Buscaban también, junto a la óptima organización e higiene de las cocinas, la cocina ligera, saludable y que sentará bien.
COCINA FUSION
Es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos estilos diferentes regionales o étnicos distintos.
Este movimiento o estilo de cocina nace enOceanía, a principios delos 80’s específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo ydel clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que...
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