La pasta
Páginas: 22 (5326 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2012
LA PASTA PROPIEDADES Y BENEFICIOS
ORIGEN DE LA PASTA
La pasta es la más popular de las delicias culinarias, numerosas historias y leyendas giran alrededor de ella, su origen guarda una estrecha relación con el descubrimiento y el uso de los cereales, los cuales se descubrieron por el hombre hace 7000 años gracias a la agricultura. (1,3)
Cuenta la historia de que el veneciano Marco Polohizo popular en Italia la elaboración y consumo de la pasta, después de un viaje que realizó a China en el siglo XVIII; sin embargo, los frescos en las tumbas etruscas en el año 700 A.C mostraron claramente la preparación de una pasta primitiva (mezcla de granos crudos de cereal triturado, en combinación con agua y posteriormente cocida). Diversos hallazgos indicaron que las bases para la producciónde la pasta seca se asentaron en el siglo XI en Sicilia (Palermo, Italia), pero la manera de difundirse popularmente fue por Nápoles y su cultura. Cualquiera que sea su origen, la pasta se convirtió en una especialidad Italiana que se difundiría por el mundo. (1, 2,3.)
La forma de la pasta ha evolucionado desde sus inicios hasta la época actual, esto se ha dado de manera gradual gracias a laindustria de los alimentos, que ha logrado producir una gran variedad de formas de pasta seca. En México se fundó la Italiana en 1920 por migrantes Italianos, desde su inicio ha logrado fusionar perfectamente la tradición italiana con la tecnología más avanzada, cumpliendo el compromiso permanente de la elaboración de pasta con la más alta calidad.
ELABORACIÓN DE LA PASTA
El procedimiento de lapasta es el industrial, comprende cuatro fases: obtención de la sémola, amasado, extrusión de la masa y secado. (4,5.)
1. Obtención de la sémola: el trigo durum se limpia para quitar cualquier material extraño o granos rotos, se remoja para eliminar fácilmente el salvado y se tritura de forma gruesa.
2. Amasado: se perfecciona la consistencia de la masa, se hace más compacta y homogénea, estano debe fermentar y debe tener un color uniforme.
3. Extrusión: la masa pasa a presión por rodillos con moldes para obtener las formas típicas.
4. Secado: es el punto más crítico del proceso, dependiendo del tipo de pasta se necesita un tiempo de secado en función de su calibre.
PASTA SECA CONTRA PASTA FRESCA
La pasta fresca o casera, se elabora con harina de trigo blando al contrariode la seca, la cual se hace con sémola de trigo durum. La más conocida es la pasta al huevo, con esta se prepara tagliatelle, maltagliati y pasta rellena como los tortellini y los ravioli. Las diferencias de sabor, valor nutricional y textura entre la pasta fresca y la seca se deben a la variedad de trigo. El trigo blando, de granos opacos y textura harinosa posee propiedades químicas muydistintas a las del trigo durum, así como menos almidón y un mayor contenido en grasas. El gluten marca también la diferencia, ya que el trigo blando es flexible y elástico, no retiene el almidón que suelta en el agua por lo que ofrece una menor resistencia a la cocción, la pasta tendrá una consistencia más pegajosa provocando una difícil manipulación, del mismo modo se observarán sedimentos en el aguala cual toma una coloración turbia. (2)
Las formas dadas a las pastas frescas comparadas con las de producción industrial son muy escasas, esto se debe a que es un trabajo más artesanal, si no se cuentan con los instrumentos necesarios su elaboración se vuelve muy complicada. (2)
La masa hay que trabajarla mucho, hasta que las muñecas y los dedos duelan, esta debe obtener una consistencia deseda, la persona que la elabora debe manejar mucha higiene de lo contario la masa se puede contaminar. Después del amasado se deja reposar envuelta en una lámina de plástico y en un lugar fresco, estas condiciones benefician el crecimiento de microorganismos debido a su alto contenido de humedad. Para conservarla se debe refrigerar, esto incrementa los costos ya que existe un mayor consumo de...
ORIGEN DE LA PASTA
La pasta es la más popular de las delicias culinarias, numerosas historias y leyendas giran alrededor de ella, su origen guarda una estrecha relación con el descubrimiento y el uso de los cereales, los cuales se descubrieron por el hombre hace 7000 años gracias a la agricultura. (1,3)
Cuenta la historia de que el veneciano Marco Polohizo popular en Italia la elaboración y consumo de la pasta, después de un viaje que realizó a China en el siglo XVIII; sin embargo, los frescos en las tumbas etruscas en el año 700 A.C mostraron claramente la preparación de una pasta primitiva (mezcla de granos crudos de cereal triturado, en combinación con agua y posteriormente cocida). Diversos hallazgos indicaron que las bases para la producciónde la pasta seca se asentaron en el siglo XI en Sicilia (Palermo, Italia), pero la manera de difundirse popularmente fue por Nápoles y su cultura. Cualquiera que sea su origen, la pasta se convirtió en una especialidad Italiana que se difundiría por el mundo. (1, 2,3.)
La forma de la pasta ha evolucionado desde sus inicios hasta la época actual, esto se ha dado de manera gradual gracias a laindustria de los alimentos, que ha logrado producir una gran variedad de formas de pasta seca. En México se fundó la Italiana en 1920 por migrantes Italianos, desde su inicio ha logrado fusionar perfectamente la tradición italiana con la tecnología más avanzada, cumpliendo el compromiso permanente de la elaboración de pasta con la más alta calidad.
ELABORACIÓN DE LA PASTA
El procedimiento de lapasta es el industrial, comprende cuatro fases: obtención de la sémola, amasado, extrusión de la masa y secado. (4,5.)
1. Obtención de la sémola: el trigo durum se limpia para quitar cualquier material extraño o granos rotos, se remoja para eliminar fácilmente el salvado y se tritura de forma gruesa.
2. Amasado: se perfecciona la consistencia de la masa, se hace más compacta y homogénea, estano debe fermentar y debe tener un color uniforme.
3. Extrusión: la masa pasa a presión por rodillos con moldes para obtener las formas típicas.
4. Secado: es el punto más crítico del proceso, dependiendo del tipo de pasta se necesita un tiempo de secado en función de su calibre.
PASTA SECA CONTRA PASTA FRESCA
La pasta fresca o casera, se elabora con harina de trigo blando al contrariode la seca, la cual se hace con sémola de trigo durum. La más conocida es la pasta al huevo, con esta se prepara tagliatelle, maltagliati y pasta rellena como los tortellini y los ravioli. Las diferencias de sabor, valor nutricional y textura entre la pasta fresca y la seca se deben a la variedad de trigo. El trigo blando, de granos opacos y textura harinosa posee propiedades químicas muydistintas a las del trigo durum, así como menos almidón y un mayor contenido en grasas. El gluten marca también la diferencia, ya que el trigo blando es flexible y elástico, no retiene el almidón que suelta en el agua por lo que ofrece una menor resistencia a la cocción, la pasta tendrá una consistencia más pegajosa provocando una difícil manipulación, del mismo modo se observarán sedimentos en el aguala cual toma una coloración turbia. (2)
Las formas dadas a las pastas frescas comparadas con las de producción industrial son muy escasas, esto se debe a que es un trabajo más artesanal, si no se cuentan con los instrumentos necesarios su elaboración se vuelve muy complicada. (2)
La masa hay que trabajarla mucho, hasta que las muñecas y los dedos duelan, esta debe obtener una consistencia deseda, la persona que la elabora debe manejar mucha higiene de lo contario la masa se puede contaminar. Después del amasado se deja reposar envuelta en una lámina de plástico y en un lugar fresco, estas condiciones benefician el crecimiento de microorganismos debido a su alto contenido de humedad. Para conservarla se debe refrigerar, esto incrementa los costos ya que existe un mayor consumo de...
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