la quimica y la cosina

I.DE COMPRAS
La mayor parte de este libro es dirigido a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de alimentos, se trataran algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles y se iniciara con los contribuyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Se mencionan tres grandes grupos: carbohidratos, proteínas y grasas, se tienen componentes mineralesinorgánicos y sustancias orgánicas y proporciones muy pequeñas: vitaminas, encimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes.
LOS CARBOHIDRATOS
Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etcétera. Quicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos más sencilloses el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar si no varios azucares con estructura anular.
La importancia de los azucares en los alimentos escriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas.
LAS Proteínas
Están compuestas principalmente de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con tazas de azufre,fosforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel uñas pelo y músculos.
En plantas se encuentran más de 100 aminoácidos identificados, sin embargo hasta la fecha solo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las proteínas. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas(aminoácidos), las cuales se unidas para formar cadenas más largas.
LAS GRASAS
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquellas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay unidad básica que se presenta sucesivamente.



La molécula típica de la grasa está formada por tres ácidosgrasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica. Sin embargo tan solo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno de las mismas.
LOS CONSERVADORES
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno delambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes protones de oxidación, esta es una de las razones por la que se refiere emplear recipientes de acero inoxidables o aluminio en las baterías de cocina.
LAS ENZIMAS
Todo ser vivo emplea reacciones químicas para realizar sus funciones muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muypequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos.
LOS ADITIVOS
El químico de los alimentos cuenta con conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, etc. En suacepción mas amplia son agentes químicos que sirven para retardar, impedir o disimular alteraciones en los alimentos.
Los alimentos que contienen grasas o aceites suelen inutilizarse al arranciarse. En general el sabor rancio es debido a la oxidación de los aceites, pero también puede ser provocado por la formación de peróxidos en los enlaces dobles de la molécula con posterior descomposición para formaraldehídos, cetonas y ácidos de menor masa molecular.
Liofilización
Es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleado para prolongar su vida útil; otras formas que existen es por secado al sol y por salado.
La liofilización es un secado por congelación; en este procedimiento se eliminan los líquidos, generalmente el agua y de otros productos solidificándolos, los costos son de...