La vida
Páginas: 23 (5659 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2011
METODOS DE COCCIÓN
LA COCCIÓN
Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digestible, agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.
En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:
* El aire caliente (cocción a horno)
* El agua que contienen losalimentos (estofados, papillote)
* El liquido que hierve (cocciones realizadas en agua…)
* Los cuerpos grasos (freír…)
* Las ondas electromagnéticas (microondas).
* Los rayos electromagnéticos (acción por infrarrojos).
La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento de acuerdo al modo de cocción escogido.Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes modos de cocción en tres categorías:
* La cocción por expansión o disolución
* La cocción por concentración
* La cocción mixta en la que se presentan ambos fenómenos (concentración y disolución).
Cocción por expansión o disolución: En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, lassustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, etc. se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen.
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado, iniciados con el líquido frio.
Cocción por concentración: La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficialde las proteínas o la caramelización de los azúcares. Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento.
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en “papillote” o en “croute”, cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteados.
Cocción Mixta: En esta cocción ocurre unacoagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de cocción, con fenómenos de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceador y el salteado.
CAMBIOS DE LA COCCIÓN
La aplicación de calora un producto produce cambios en el, de los cuales los más comunes son:
* Coagulación de la proteína.
* Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
* Gelatinización de los productos que contiene almidones.
* Cambio de color en los productos.
* Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.
La selección del método apropiado de cocción paraun producto depende de factores como las costumbres gastronómicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.
Uno de los secretos de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción dado a los productos, lo que causa efectos pocodeseables en los mismos ya que:
* Daña el color natural de los vegetales.
* El aroma de los productos se cambia, se pierde o se destruye.
Las proteínas de los productos como huevos, pescados, carnes, etc. se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos. Los azúcares y otros componentes se queman y se caramelizan produciendoperdidas de aroma.
El acido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen. La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.
MODOS DE COCCIÓN
HERVIR
Tipo de cocción: por concentración
Este método de cocción como su nombre lo indica, consiste en cocer los productos en un medio liquido que hierve (generalmente...
LA COCCIÓN
Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digestible, agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.
En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:
* El aire caliente (cocción a horno)
* El agua que contienen losalimentos (estofados, papillote)
* El liquido que hierve (cocciones realizadas en agua…)
* Los cuerpos grasos (freír…)
* Las ondas electromagnéticas (microondas).
* Los rayos electromagnéticos (acción por infrarrojos).
La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento de acuerdo al modo de cocción escogido.Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes modos de cocción en tres categorías:
* La cocción por expansión o disolución
* La cocción por concentración
* La cocción mixta en la que se presentan ambos fenómenos (concentración y disolución).
Cocción por expansión o disolución: En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, lassustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, etc. se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen.
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado, iniciados con el líquido frio.
Cocción por concentración: La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficialde las proteínas o la caramelización de los azúcares. Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento.
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en “papillote” o en “croute”, cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteados.
Cocción Mixta: En esta cocción ocurre unacoagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de cocción, con fenómenos de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceador y el salteado.
CAMBIOS DE LA COCCIÓN
La aplicación de calora un producto produce cambios en el, de los cuales los más comunes son:
* Coagulación de la proteína.
* Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
* Gelatinización de los productos que contiene almidones.
* Cambio de color en los productos.
* Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.
La selección del método apropiado de cocción paraun producto depende de factores como las costumbres gastronómicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.
Uno de los secretos de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción dado a los productos, lo que causa efectos pocodeseables en los mismos ya que:
* Daña el color natural de los vegetales.
* El aroma de los productos se cambia, se pierde o se destruye.
Las proteínas de los productos como huevos, pescados, carnes, etc. se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos. Los azúcares y otros componentes se queman y se caramelizan produciendoperdidas de aroma.
El acido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen. La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.
MODOS DE COCCIÓN
HERVIR
Tipo de cocción: por concentración
Este método de cocción como su nombre lo indica, consiste en cocer los productos en un medio liquido que hierve (generalmente...
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